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vin naturel

  • Soutenons le Japon avec la Cave de l'Insolite

    Les opérations de solidarité avec le Japon ne doivent pas s'arrêter. Dans une grosse semaine, c'est la Cave de l'Insolite qui apporte sa pierre à l'édifice. Le samedi 2 juillet, à partir de midi, sera servi un repas japonais accompagné de vins naturels, la spécialité de la maison, sélectionnés par Michel et Giuseppe. J'ai entendu parler de sushis, de makis et d'autres belles choses. Des petits tracts viennent tout juste d'être imprimés.

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    Le déjeuner est réalisé en partenariat avec l'association d'échanges culinaires franco-japonais Enrichir Paris. La recette de la journée sera reversée à Creative Action Links, une association d'artistes de Sendai qui fournit une aide directe aux victimes du séisme et du tsunami. Plus d'infos ici mais c'est en japonais. Pour tout contact, un petit mail. Sinon, rendez-vous directement à la Cave de l'Insolite, 30 rue de la Folie-Méricourt, 75 011 Paris, 01 53 36 08 33.

  • Quand le "sans soufre" n'est plus qu'un argument marketing

    Le soufre dans le vin, c'est un peu la version pinard de la querelle entre les Anciens et les Modernes. Sauf que là, on ne sait pas vraiment qui sont les Anciens et qui sont les Modernes. Tout le monde s'excite pour défendre sa position, s'invective ou se tape dessus. Pour ma part, j'ai toujours penché du côté des vins "sans trop" de soufre ajouté tout en n'ayant pas d'oeillères, en considérant que la réalité est bien trop complexe pour la résumer en une phrase. Je les défends non pas par choix politique mais tout simplement parce que c'est ce qui me plait.

    Je répète à qui veut bien l'entendre que le soufre annihile le vin mais que pour faire un grand vin "sans soufre ajouté" (véritable mention), il faut vraiment être un vigneron-artiste. Une cuvée de champagne, les vins du Casot des Mailloles ou des quilles bien réussies du domaine des Griottes peuvent subjuguer. Mais l'essentiel est ailleurs : hormis pour les vins de consommation courante (et notamment en grande distribution), la réflexion est entamée sur l'usage du soufre. Evidemment, tout le monde ne va pas y renoncer du jour au lendemain et heureusement, ça partirait dans tous les sens : il faut être un artiste, je le repète, pour s'en passer. Voici que dans le vignoble, on se pose des questions, on réfléchit à en mettre moins. J'ai croisé l'année dernière un vigneron célèbre de Bourgogne, éloigné des vins dits naturels, qui s'est ouvert à moi à ce sujet : bien sûr, on n'est pas là pour flinguer le client et on y perd en arômes à trop balancer de soufre. Cependant on ne veut pas non plus que nos bouteilles ne voyagent plus, donc on réfléchit à tout cela. Et c'est très bien. Sans faire du zéro sulfite, certaines maisons ont décidé de baisser leur ajout de soufre lors des vinications et/ou de la mise en bouteille.

    Mais il existe toujours des filous pour réfléchir autrement. Et nous balancer à la gueule un piège absolument énorme dans lequel on va inévitablement tomber. Le marketing, voilà l'ennemi : capter les consommateurs en s'engoufrant dans une brêche (la prétendue mode) sans rien respecter. Ainsi cette bouteille achetée dans une coopérative bio à Paris. Et voilà le sans soufre devenu (faux) label, argument de vente, rejeton de commerciaux.

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    Le vigneron a-t-il flairé le bon tuyau ? Se sont-ils dit "je vais faire un vin sans ajouter de soufre, il sera présent à moins de 10 mg/litre. Et alors que les autres ne disent rien (ou très peu) sur l'étiquette, moi je vais en faire tout un foin et écrire sans sulfite sur la bouteille" ? Enorme logo "No So2" avec deux mentions "sans sulfite" qui prennent le pas sur le logo AB (bon, il est bien en vue quand même)... On peut légitimement se poser la question : qu'est-ce qui est le plus important ? Le fait que le vin soit fait dans tel ou tel endroit, avec tel ou tel cépage ou qu'il n'y ait pas de soufre dedans ? Sur le côté, une longue explication éclaire l'homme moderne resté dans les ténèbres de l'ignorance : "Le So2 (conservateur E220) est utilisé pour la conservation du vin, mais en contrepartie, il cause parfois des troubles digestifs et des maux de tête. Afin que la consommation du vin reste un plaisir, nous sommes heureux de vous faire partager le fruit de plusieurs années de recherches au travers de ce vin sans sulfite qui présente d'excellentes qualités gustatives". Euh au fait, pour ceux que ça intéresse encore, c'est classé en vin de table, donc pas de terroir connu, juste un code postal. Bon tu me diras, c'est plus facile à faire avec du rouge : les antioxydants y étant naturellement plus présents que dans le blanc.

    L'étiquette "No So2", celle dont les marketeux se sont dits qu'elle allait faire vendre, parait donc bien trop suspecte. Mettre en avant ainsi une technique de production est vraiment honteux : on considère qu'on va vendre son vin aux fameux bobos (mot qui dès lors n'est qu'une insulte et plus du tout une catégorie sociologique) dans leurs supermarchés bio. Vu qu'ils connaissent peu le vin (ou font semblant) mais que le Verre Volé n'est pas loin, ils devraient tout de même avoir entendu parler du fait que le soufre fout mal au crâne... Avec des raisonnements comme ça, on va bientôt vendre du pinard aux enfants en écrivant sur la bouteille : "vin fait avec du bon raisin bien sucré" et un dessin de Dora l'Exploratrice... D'un autre côté, quand tu vois Barbapapa s'enfiler du rouge...

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    Bon, d'accord, laissez-moi tomber dans le panneau. J'en prends une, on va faire un petit test, le test le plus con du monde : je l'apporte chez des amis et on va la goûter. Evidemment, je pars avec un bel apriori. Bue après Le vin est une Fête d'Elian Da Ros (sensiblement le même prix, 8-9 euros), je fais la grimace et les autres me suivent. Si c'est ça le vin sans sulfite, ben je vais me remettre à boire les bordeaux de grand-papa : voilà ce que vont se dire des consommateurs non avertis. C'est lourd, pâteux, vinaigré. Bu le lendemain et le surlendemain, c'est pire. Toutes les explications oubliaient de dire qu'il fallait le conserver à moins de 14°C, voilà peut-être le souci. Mais il n'y a pas que ça. Bref, rien ne va sur cette bouteille. Impossible pour moi de défendre ce vin "sans sulfite" : ce n'est pas parce que la mention "contient des sulfites" n'apparait pas que le vin est bon.

    C'est triste. S'il vous plait, respectez le travail des honnêtes vignerons, arrêtez de prendre en otage le vin naturel, on n'aime pas se faire déposséder de son bébé. Le soufre, le bio, la macération carbonique... Il ne s'agit que d'outils pour façonner un grand vin, ce n'est pas ça qu'il faut mettre en avant.  La recette miracle, je la répète à longueur de temps (je devrais être défrayé par le syndicat des cavistes tiens...), c'est de passer chez un caviste plutôt qu'acheter son vin en supermarché ou même dans des magasins bio. A Paris, on le sait, il y en a des caisses (Augé, Les Papilles, La Cave de l'Insolite... pour ne citer que mes dealers). A Metz, il y avait Sébastien P. La fréquentation assidue de ces lieux évitera de tomber dans certains traquenards. Et finissons par Coluche : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent pas pour que ça ne se vende plus..."

    MàJ : l'important n'est pas de savoir qui fait quoi dans l'affaire, ou qui est responsable de quoi : le problème est bien plus global. Le souci ne réside pas dans l'individu mais dans le système, dont tout cela n'est (hélas) qu'un avatar minime.

  • "Vivant" : le nouveau bistro de Pierre Jancou

    C'est l'adresse de ce printemps, celle qui va faire parler d'elle et celle qui peut potentiellement devenir le nouveau repaire des amateurs de vin naturel. Pierre Jancou (ancien patron de la Crémerie et de Racines) va ouvrir Vivant dans quelques semaines au 43 rue des Petites-Ecuries (75 010). Je suis passé devant la vitrine cet après-midi : bon, pour l'instant, ça s'active... Le superbe décor rappelle celui de la Crémerie, les vins naturels seront évidemment à la hauteur et la cuisine centrée sur les bons produits (et l'Italie) : l'endroit s'annonce bigrement intelligent. J'ai hâte.

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    Duex blogs en parlent déjà : Merci Pour l'Adresse et Food Intelligence de l'excellent Bruno Verjus.
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