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vinaigre

  • La glace au vinaigre et son verre de muscadet

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    Dégoté sur le salon Saveurs le mois dernier (20 euros la petite fiole), ce vrai vinaigre balsamique de la famille Leonardi fait partie de la bande du génial distillateur Laurent Cazottes. Quelle fut ma surprise hier lorsqu'à La Grande Epicerie du Bon Marché, je vis une tête de gondole remplie de mon petit élixir... à 35 euros. Jolie culbute. Moi qui pensais que le prix salon était déjà pas mal élevé. Un bon vinaigre, ça se reconnaît à son côté sirupeux, à son extraordinaire longueur en bouche et au fait que ça soit si bon que ça puisse se boire à la cuillère. Moi je l'adore en dessert. D'ailleurs à la mi-décembre et pour une grosse tablée, j'avais tenté un mariage avec de la glace à la vanille classique. Si cet accord est assez courant dans certaines sphères gastronomiques, les hôtes étaient assez sceptiques : ce décalage entre la supposée "grande cuisine" qui "ose les accords les plus fous" et le goût de "ceux qui mangent" me fait toujours sourire. J'ai donc confectionné quelques boules avec une réussite toute relative avant de mettre sur chaque coupe quelques gouttes de vinaigre. Et je crois que ça a marché. Mais comme avant chaque "test", il aurait fallu ne rien dire. C'est comme si on cuisinait des testicules de mouton : pour être sûr que l'assiette soit finie, mieux vaut dire tout à la fin de quoi il s'gissait...

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    Et avec ça on boit quoi ? Un muscadet nouveau 2010 de Jo Landron pardi... Avec son poil de sucre résiduel et sa grande tenue (toujours vif et même un peu gras), le Grains de Raisins amène tout droit vers la fin de soirée sans alourdir le bide. Et comment que ça change du sauternes, et question mal de crâne (car il est peu soufré) et question prix (6 euros chez le producteur).
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  • Banyuls : la Guinelle et ses vinaigres fulgurants

    Qui aime le vin devrait aimer le vinaigre de vin. Et qui aime le vin aimera sans doute le vinaigre de La Guinelle, vinaigrerie artisanale de Banyuls.

    Nathalie fait du vinaigre comme d'autres du bon vin, avec respect. Cela se ressent : on trouve tous les arômes des vins de Banyuls (rouges et blancs) dans ses cuvées de "vin aigre" ; c'est pour une fois un superbe compliment. J'ai vraiment eu le coup de foudre pour ce produit, j'ai acheté toute la gamme et des cadeaux. Résultat : 78 euros dépensés en vinaigre. Plutôt rare.

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    A l'image du vin que j'aime, pas de colorant, pas de conservateur... et pas de sulfite. Plutôt rare. Pas de sucre non plus.

    Une semaine après mon retour de Banyuls, le temps que le vinaigre se repose, j'ai tenté une dégustation. Bien sûr, j'en avais déjà ouvert un ou deux pour exciter une salade. Mais là, on le fait sérieusement. A l'image d'une dégustation de vin encore une fois : une "verticale" de La Guinelle.

    On commence classiquement du blanc au rouge, en tentant d'aller crescendo question épices. C'est à mon avis la seule solution pour ne pas se flinguer le palais et pour apprécier l'originalité du blanc.

    Car ce vinaigre est très rare, peu de bouteilles de blanc sortent de Banyuls. J'adore les grenaches blanc et gris en bouteille, normal donc que je les adore acidifiés. Même procédé qu'avec le rouge : le vinaigre est élaboré en barrique de chêne, en plein air, sans aucune intervention sur l’acétification (réduction du vin en vinaigre). Ici pas de jus sucré, mais un liquide qui transperce. Je ne peux que l'imaginer sur un poisson noble, quelques gouttes juste avant de servir. Sinon à la cuillère aussi...

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    Le cas du vinaigre rouge (commun) est plus complexe. Oui il tire à merveille sur le rouge de Banyuls. Avec une longueur en bouche absolument terrible, qui peut relever tout plat. D'ailleurs j'en mets partout. Sur des fruits mûrs et sucrés : fraises, mangues... Elevage d'un an en fûts de chêne, au soleil avec double fermentation alcoolique. On est vraiment très loin de notre vinaigre habituel : ce dernier semble comme mort à côté de La Guinelle.

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    Le cas du vinaigre rouge aromatisé au pistil de safran, "cuvée" Taliouine m'embête un peu. Je ne suis pas un ardent défenseur du safran. Mais dès que j'en ai mis sur une petite cuillère, j'ai eu l'impression de voir un Chambertin vieux d'une dizaine d'années. Cette couleur bourguignonne m'incite à goûter et c'est un ravissement. Si on est toujours sur un haut degré d'acidité (ce que je défends), une petite douceur vient caresser les papilles. J'imagine déjà mon carpaccio de veau ou encore mieux une belle glace à la vanille que j'arroserais. Une réussite évidente.

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    Le dernier vinaigre goûté est sans doute le plus facile d'accès, car on retrouve dans ce Vermeil des clous de girofle et de la canelle qui ramènent évidemment à un pain d'épices un peu toasté. Parce qu'il m'a semblé le plus doux (alors que je croyais qu'épicé signifiait ici corsé), c'est peut-être celui qui m'a le moins emballé (il en faut aussi). Mais le plus facile pour ceux qui n'ont pas l'habitude des trois vinaigres fulgurants goûtés au-dessus. Quelques gouttes de Vermeil feraient merveille sur un bon vieux cake aux fruits confit, une tarte aux pommes ou un coulis de fruits pour une panna cotta.

    Note pour plus tard : arrêter de vouloir manger le vinaigre en dessert...

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    Plus je les goûte ces vinaigres, plus je me dis qu'il ne faut pas l'utiliser pour assaisonner une salade à la va-vite avec ses multiples parfums et textures, ses bouts d'olives ou de radis qui cassent tout : je préfère le consommer sur un produit seul et brut : un poisson, un fruit, etc. Le tout pour un prix pas très élevé par rapport à la qualité des flacons. Les 25 cl (blanc, Vermeil ou Taliouine) coûtent moins d'une dizaine d'euros et les 75 cl de rouge autour de 13.

    Enfin, pour comprendre comment ça marche, un petit tour par ces jolies images tournées par le service public.

    P.S. : Pour éviter les fautes de goût, prononcez "Guineille" et non "Guinel" comme on pourrait le croire.

    Vinaigrerie La Guinelle, rue Saint-Sébastien (la rue du marché), 66 650 Banyuls, 04 68 85 54 12.

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