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vins naturels

  • Quand le "sans soufre" n'est plus qu'un argument marketing

    Le soufre dans le vin, c'est un peu la version pinard de la querelle entre les Anciens et les Modernes. Sauf que là, on ne sait pas vraiment qui sont les Anciens et qui sont les Modernes. Tout le monde s'excite pour défendre sa position, s'invective ou se tape dessus. Pour ma part, j'ai toujours penché du côté des vins "sans trop" de soufre ajouté tout en n'ayant pas d'oeillères, en considérant que la réalité est bien trop complexe pour la résumer en une phrase. Je les défends non pas par choix politique mais tout simplement parce que c'est ce qui me plait.

    Je répète à qui veut bien l'entendre que le soufre annihile le vin mais que pour faire un grand vin "sans soufre ajouté" (véritable mention), il faut vraiment être un vigneron-artiste. Une cuvée de champagne, les vins du Casot des Mailloles ou des quilles bien réussies du domaine des Griottes peuvent subjuguer. Mais l'essentiel est ailleurs : hormis pour les vins de consommation courante (et notamment en grande distribution), la réflexion est entamée sur l'usage du soufre. Evidemment, tout le monde ne va pas y renoncer du jour au lendemain et heureusement, ça partirait dans tous les sens : il faut être un artiste, je le repète, pour s'en passer. Voici que dans le vignoble, on se pose des questions, on réfléchit à en mettre moins. J'ai croisé l'année dernière un vigneron célèbre de Bourgogne, éloigné des vins dits naturels, qui s'est ouvert à moi à ce sujet : bien sûr, on n'est pas là pour flinguer le client et on y perd en arômes à trop balancer de soufre. Cependant on ne veut pas non plus que nos bouteilles ne voyagent plus, donc on réfléchit à tout cela. Et c'est très bien. Sans faire du zéro sulfite, certaines maisons ont décidé de baisser leur ajout de soufre lors des vinications et/ou de la mise en bouteille.

    Mais il existe toujours des filous pour réfléchir autrement. Et nous balancer à la gueule un piège absolument énorme dans lequel on va inévitablement tomber. Le marketing, voilà l'ennemi : capter les consommateurs en s'engoufrant dans une brêche (la prétendue mode) sans rien respecter. Ainsi cette bouteille achetée dans une coopérative bio à Paris. Et voilà le sans soufre devenu (faux) label, argument de vente, rejeton de commerciaux.

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    Le vigneron a-t-il flairé le bon tuyau ? Se sont-ils dit "je vais faire un vin sans ajouter de soufre, il sera présent à moins de 10 mg/litre. Et alors que les autres ne disent rien (ou très peu) sur l'étiquette, moi je vais en faire tout un foin et écrire sans sulfite sur la bouteille" ? Enorme logo "No So2" avec deux mentions "sans sulfite" qui prennent le pas sur le logo AB (bon, il est bien en vue quand même)... On peut légitimement se poser la question : qu'est-ce qui est le plus important ? Le fait que le vin soit fait dans tel ou tel endroit, avec tel ou tel cépage ou qu'il n'y ait pas de soufre dedans ? Sur le côté, une longue explication éclaire l'homme moderne resté dans les ténèbres de l'ignorance : "Le So2 (conservateur E220) est utilisé pour la conservation du vin, mais en contrepartie, il cause parfois des troubles digestifs et des maux de tête. Afin que la consommation du vin reste un plaisir, nous sommes heureux de vous faire partager le fruit de plusieurs années de recherches au travers de ce vin sans sulfite qui présente d'excellentes qualités gustatives". Euh au fait, pour ceux que ça intéresse encore, c'est classé en vin de table, donc pas de terroir connu, juste un code postal. Bon tu me diras, c'est plus facile à faire avec du rouge : les antioxydants y étant naturellement plus présents que dans le blanc.

    L'étiquette "No So2", celle dont les marketeux se sont dits qu'elle allait faire vendre, parait donc bien trop suspecte. Mettre en avant ainsi une technique de production est vraiment honteux : on considère qu'on va vendre son vin aux fameux bobos (mot qui dès lors n'est qu'une insulte et plus du tout une catégorie sociologique) dans leurs supermarchés bio. Vu qu'ils connaissent peu le vin (ou font semblant) mais que le Verre Volé n'est pas loin, ils devraient tout de même avoir entendu parler du fait que le soufre fout mal au crâne... Avec des raisonnements comme ça, on va bientôt vendre du pinard aux enfants en écrivant sur la bouteille : "vin fait avec du bon raisin bien sucré" et un dessin de Dora l'Exploratrice... D'un autre côté, quand tu vois Barbapapa s'enfiler du rouge...

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    Bon, d'accord, laissez-moi tomber dans le panneau. J'en prends une, on va faire un petit test, le test le plus con du monde : je l'apporte chez des amis et on va la goûter. Evidemment, je pars avec un bel apriori. Bue après Le vin est une Fête d'Elian Da Ros (sensiblement le même prix, 8-9 euros), je fais la grimace et les autres me suivent. Si c'est ça le vin sans sulfite, ben je vais me remettre à boire les bordeaux de grand-papa : voilà ce que vont se dire des consommateurs non avertis. C'est lourd, pâteux, vinaigré. Bu le lendemain et le surlendemain, c'est pire. Toutes les explications oubliaient de dire qu'il fallait le conserver à moins de 14°C, voilà peut-être le souci. Mais il n'y a pas que ça. Bref, rien ne va sur cette bouteille. Impossible pour moi de défendre ce vin "sans sulfite" : ce n'est pas parce que la mention "contient des sulfites" n'apparait pas que le vin est bon.

    C'est triste. S'il vous plait, respectez le travail des honnêtes vignerons, arrêtez de prendre en otage le vin naturel, on n'aime pas se faire déposséder de son bébé. Le soufre, le bio, la macération carbonique... Il ne s'agit que d'outils pour façonner un grand vin, ce n'est pas ça qu'il faut mettre en avant.  La recette miracle, je la répète à longueur de temps (je devrais être défrayé par le syndicat des cavistes tiens...), c'est de passer chez un caviste plutôt qu'acheter son vin en supermarché ou même dans des magasins bio. A Paris, on le sait, il y en a des caisses (Augé, Les Papilles, La Cave de l'Insolite... pour ne citer que mes dealers). A Metz, il y avait Sébastien P. La fréquentation assidue de ces lieux évitera de tomber dans certains traquenards. Et finissons par Coluche : "quand on pense qu'il suffirait que les gens ne l'achètent pas pour que ça ne se vende plus..."

    MàJ : l'important n'est pas de savoir qui fait quoi dans l'affaire, ou qui est responsable de quoi : le problème est bien plus global. Le souci ne réside pas dans l'individu mais dans le système, dont tout cela n'est (hélas) qu'un avatar minime.

  • Sébastien P., un caviste engagé obligé de fermer sa boutique

    Je connais Sébastien P. depuis l'ouverture de sa cave-épicerie située en banlieue de Metz il y a un an et demi environ. Avec La Vigne d'Adam et Cantino, il est de ceux qui ont contribué à dépoussiérer Metz dans le domaine des commerces de bouche : il faut dire que depuis l'ouverture du centre Pompidou, ça grignote et ça glougloute de mieux en mieux dans cette jolie ville.

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    Chez Sébastien transpire une approche du vin qui tranche avec ce qui se faisait à Metz jusqu'alors : déjà, et je ne peux que m'en réjouir, la sélection est clairement orientée vins naturels. Mais sans en faire des caisses, sans vraiment communiquer dessus, comme si cela était... naturel ! A cela, il ajoute un petit côté "événementiel" en proposant des dégustations à domicile ou des casse-croûtes oenologiques dans sa boutique le samedi matin. Son but ? Fidéliser des clients certes, mais aussi faire découvrir les vins qu'il aime au plus grand nombre. Il y a une sorte de mission civilisatrice inhérente au métier de caviste indépendant qui perpétue le vin dans sa dimension historique, géographique, géologique, climatique... Il est le relais des vignerons, celui qui les fait vivre, représentant d'un commerce qu'on espère le plus vertueux possible. Dans sa cave, la table d'hôtes ou les canapés vintage ajoutent à la convivialité du lieu : on reste debout ou on s'assoit, on boit un coup, on échange avec les autres clients, on déconne souvent, le tout sur une musique choisie... Chez Sébastien, on ne fait pas qu'échanger des liquides contre du liquide. Et à Metz, c'est nouveau : les cavistes à la papa sont ringardisés et de toute façon leurs bouteilles, hormis quelques unes chez Vénus Vins, ne faisaient pas envie. A l'inverse, Sébastien trouve une seconde vie au mauzac de Plageoles une fois vidé...

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    Encore faut-il que les clients adhèrent au projet. Aux premiers mois sans salaire succèdent les mois où Sébastien ne se verse qu'une indemnité de stagiaire tout en mettant les comptes dans le rouge. Oui, c'est bel et bien la crise et les banquiers frileux ne veulent plus mettre de l'huile dans les rouages. Le lieu est-il mal situé ? C'est sûr que dans cette banlieue de Metz, entre un kebab et une pizzéria, cette grande avenue en voit passer des voitures. Encore faut-il qu'elles s'arrêtent. D'accord, c'est pratique pour les clients fidèles qui peuvent remplir le coffre aisément... Mais sur cette route qui mène à une grande zone commerciale, on est loin, bien loin, du centre ville.

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    Il faut donc du cran pour tenir, pour remplir cette mission au prix de beaucoup de travail. Et de souffrance sans doute aussi. Les problèmes s'accumulant et l'horizon ne se débouchant pas, il faut savoir s'arrêter à temps. Mieux vaut fermer boutique maintenant plutôt que dans quelques mois, quand la situation aura empiré et que les conséquences financières seront bien plus lourdes. Sébastien a donc pris la décision ô combien difficile de fermer Le Vin à Portée de Main d'ici au début de l'été et il s'y tient avec dignité. Chez lui, le stock de bouteilles diminue à vue d'oeil. Bien sûr, avec son passé de sommelier, il n'aura pas beaucoup de mal à retrouver un bon poste dans un bel établissement qu'il va vouloir faire évoluer dans un sens "naturel".

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    On ne va donc pas rejouer l'affaire Olivier B. ; d'ailleurs Sébastien n'a plus beaucoup de quilles à écouler. C'est juste un témoignage : cette histoire est symptomatique des temps qui courent. On ne prend plus son temps pour aller chez l'artisan du coin de la rue, le caviste, le boucher ou le boulanger. On fait son pain soi-même avec plus ou moins de réussite, tout le monde croit que le boeuf se limite désormais à une entrecôte sous vide et le vin s'achète en la grande distribution. Sébastien : "Que les cavistes indépendants soient en concurrence avec des chaînes comme Nicolas, on l'accepte. Qu'on soit en concurrence avec la grande distribution, on l'accepte. Mais qu'est-ce qu'on peut faire quand nos concurrents se nomment Décathlon ou Apple ? En ce moment, tout le monde achète un vélo ou un iPhone. Forcément il ne reste plus beaucoup d'argent pour le reste". Au lieu d'être vertueux et noble, le commerce qui cartonne aujourd'hui est laid, vulgaire et court-termiste. Des histoires semblables à celle de Sébastien j'en ai déjà entendues à Paris de la part de gens qui ont une longue expérience et une grosse réputation.

    S'il y a une part de raisons conjoncturelles dans l'affaire, le problème est éminemment politique, au sens large c'est-à-dire noble. Un bon caviste est dépositaire d'un savoir-faire, c'est un acteur du lien social et un fournisseur de souvenirs. C'est aussi la transmission d'un héritage. L'Etat pourrait peut-être prendre ça en compte, lui qui est si prompt à dicter des lois "protectrices" dans tout domaine. Mais au lieu de réfléchir aux problèmes majeurs et à la transmission (d'un savoir, d'une méthode de travail, d'un patrimoine), le petit manitou préfère voir les échéances à court terme (sa réélection) en dressant une partie de la France contre l'autre.

    C'est, parait-il, Léopold Sédar Senghor qui avait lancé cette phrase devenue proverbe : "quand un vieillard meurt, c'est une bibliothèque qui brûle". Quand c'est un caviste qui met la clé sous la porte, c'est une succession de bons moments (passés et à venir) qui passe à l'as. Et ça, franchement, ça fait chier tout le monde.

  • Saint-Malo : un bar-cave à vins naturels

    De ce que j'ai pu en voir de l'extérieur, on retrouve les copains : Ganevat, Axel Prüfer, domaine Viret... Je n'ai pas eu le temps de goûter à la cuisine mais je suppose qu'avec des boutanches comme ça c'est une adresse qui compte.

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    Les Buveurs de Lune, 3 rue des Orbettes, Saint-Malo, 02 99 40 82 33.

  • Le nouveau restaurant de Pierre Jancou ouvre lundi 11

    Voilà c'est dit. On va essayer d'y passer chez Vivant...

  • Mon caviste fait à becqueter

    Puisqu'un autre Guillaume a trouvé, cette fois je peux le dire : la Cave de l'Insolite, rue de la Folie-Méricourt, fait désormais à manger. Et ça me parle tout à fait. Euh, attends... Plus que ça : c'est mon truc ! Petite burrata qui se descend bien, fameux boudin aux topinambours et pêches, assiette de fromage exemplaire. Les vins ? Bien sûr, il y en a partout et ça tourne tout le temps. C'est ma planque hors-du-temps.

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    Le bleu de Termignon (fromage exceptionnel mais en voie de disparition, comme le thon rouge, les baleines, les tigres...) m'a laissé le cul par terre, bien plus que celui de chez Boursault.
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