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  • Vivant Table : le Pierre Jancou nouveau est arrivé

    Et voici à quoi ça ressemble. 

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    Avant l'ouverture d'une cave à manger attenante (Vivant Cave), la superbe oisellerie de Pierre Jancou et David Bénichou est devenue Vivant Table. Ce repas, c'était le vendredi de la première semaine d'ouverture.

    D'un côté, on ouvre une épicerie ; de l'autre, on gagne quelques échelons dans la cuisine en faisant appel à un chef japonais. Avec son second Masaki Yamamoto, le chef Atsumi Sota a été formé dans de belles maisons (Troisgros, Stella Maris, Robuchon...). Tu ajoutes Solenne Jouan en salle et il n'y a aucune raison que la mayonnaise (maison, pas de l'industrielle) ne prenne pas. 

    Vivant Table s'est enrichi d'un livre de cave à ne pas mettre entre les mains d'un neuneulogue classique. Ainsi ce Massa Vecchia blanc 2009 à la bouche carressante, tout en finesse. Encore un blanc avec macération des peaux, encore une couleur qui n'est pas inscrite dans le manuel comme dirait Coluche... 

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    Le vin accompagne parfaitement bien le ris de veau, endive brûlée et noix de pécan. Non seulement il y a la patte de Pierre Jancou pour ce qui est du choix des produits, mais un supplément d'âme pointe le bout de son nez. Déjà, en ce qui concerne le condiment : le jus de viande est envoûtant, à la limite du sucré. On sent une sacrée maîtrise.

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    Sur la cuisson ensuite, absolument parfaite. Je n'oublie pas que c'était déjà le cas avant, notamment pour les légumes. Là, je suis vraiment emballé : le riz de veau rosé saigne encore et ainsi il garde sa fraîcheur.  Ce n'est pas le tout de répéter à l'envi qu'un ris de veau, c'est délicat, qu'il ne faut pas trop le faire cuire, qu'il ne faut pas que ça devienne de la semelle, que le contraste est intéressant entre la peau grillé et le coeur fondant... C'est plus compliqué. Chez Ribouldingue, il nous paraissait cuit à coeur. Ici, il est vraiment rosé et saignant. Comme un tataki de ris de veau. Forcément, le goût naturel du produit est préservé ; il est moins torréfié qu'à l'accoutumée. Cela donne une sensation "viandard noble" si ça existe...

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    Vivant Table se fait plaisir. Petite facétie que de servir au verre (et en provenance d'un magnum) le Vitriol 2005 de Pierre Beauger. A lire ces lignes, j'en connais certains qui vont sauter au plafond. Pour ceux qui ne mesurent pas la rareté d'un tel produit, on peut tenter la comparaison avec les ours polaires : des monstres sauvages et mignons, en voie de disparition.

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    C'est du gamay d'Auvergne particulièrement dense et, malgré ses 7 ans, particulièrement jeune. Il frétille encore en bouteille. Voici comment casser toutes les idées reçues sur le vin : tu prends un cépage dont on pense qu'il ne sait faire que pisser, tu prends une région complètement oubliée question grands crus et tu sors un vin gigantesque.

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    Pour la suite, une autre bouteille a dès le début retenu notre attention. Eric Callcut (The Picrate) et sa cuvée Les Chiens 1998. On change de planète. Nez extrêmement oxydé, bouche incroyablement suave ; le contraste est saisissant. C'est une très grosse claque dans la gueule, comme à chaque fois. Mais on n'a l'impression qu'à chaque fois la claque est plus forte, plus sauvage, plus extrême. De toute façon, le jour où tu ouvres un Callcut est un jour de fête.

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    Rien à voir, mais ce jour-là, j'avais une chemise dans les mêmes tons.

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    Et Solenne, et David, et Pierre... Plus on est de fous, moins il y a de Callcut. Car là, on touche vraiment aux vins en voie d'extinction.

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    Jérémy avait retrouvé les lettres adressées par Eric Callcut aux cavistes en 2002. Le génial vigneron donne son point de vue sur Les Chiens 1998. Lettre d'Eric Callcut octobre 2002 page 2.JPG

    On y voit mal sur la photo mais cela dit...

    "Vin blanc sec, 36 mois d'élevage sous bois, 12 mois en bouteille. Pour ceux qui ont goûté cette même cuvée en 1996, dites-vous qu'on est dans un registre comparable, portant davantage sur le xérès. Un ordre d'idée : la bouteille (de 50 cl) qui était ouverte depuis 7 mois commençait bien à s'épanouir - lorsque je l'ai terminée ! Carafez longtemps à l'avance et servir à 14°C en tant qu'apéritif très sec, sur un saumon grillé, des mignons de veau à la poitrine fumée, un boudin noir, un rôti de dinde aux amandes, un lapin au romarin. Entre 10 et 15 ans de garde". 

    Oui, un peu plus même... Et je n'ai pas fait de fautes de frappe : Callcut parle bien de 7 mois après l'ouverture !

    Après cela, bon courage pour la suite. Nous avons rapidement englouti le dessert parfaitement exécuté. Comme quoi, le fruit n'est pas que dans le verre. Mais il n'a pas eu raison des Chiens.

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    Enfin, j'ai tenu à goûter cette splendide chose sur laquelle il faudra revenir plus longuement : une Woska, vodka bio de l'Isère au seigle (domaine des Hautes Glaces).

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    Résultat : oui, il faut l'avouer, le repas est un cran au-dessus de nos précédents. La cuisine rend bien la pareille aux vins hors du commun. On le sait, c'est une de mes adresses fétiches à Paris, il y a peu de surprises dans mon propos. En se faisant plaisir de chez plaisir, en buvant des choses hors du commun, on s'en sort avec une addition identique à celle d'un resto une-étoile.

    Enfin, Vivant Cave devrait ouvrir autour du 20 septembre avec des prix serrés. Autant dire qu'on l'attend de pied ferme. On se tient au jus.

    Vivant Table, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

  • "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter"

    Quand tu t'ennuies, que l'après-midi te semble longue et que tu n'as aucune envie de faire quoi que ce soit, direction la cuisine avec un truc qui change : le gâteau de Zoé, le fameux dessert du non moins fameux Pierre Jancou. Il le préparait à la Crémerie, il le préparait chez Racines, il le prépare encore chez Vivant. J'ai dégoté la recette dans un magazine féminin et dans une vidéo (ici).

    C'est d'ailleurs là que Pierre prononce cette phrase qui vaut son pesant de cacahuètes : "La farine dans les gâteaux, c'est comme le soufre dans le vin : il vaut mieux éviter". En cela qu'elle joue le rôle d'une éponge à (bons) goûts, qu'elle altère les (bons) parfums, qu'elle pompe la complexité du (bon) chocolat. Et quand je lui parle de ça, il m'explique que "souvent la farine a été génétiquement modifiée et contient beaucoup de gluten. Raffinée et reraffinée, elle est morte. Je m'intéresse à des farines telles l'épautre ou le kamut qui sont des farines pures et saines, mais pour le pain, les tourtes, etc." Dans les gâteaux, il suffit de ne pas en mettre.

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    On l'aura compris, le gâteau de Zoé (du nom de sa fille), c'est un genre de fondant au chocolat sans farine. Mais question texture, c'est bien plus que cela... A suivre. Et pour que ce soit bon, il faut que les ingrédients soient bien choisis : c'est l'évidence, mais ça va encore mieux en le disant.

    Pour un moule à manqué d'une vingtaine de centimètres, il nous faut : 
    - 200 grammes de chocolat noir à 75% de caco minimum
    - 120 grammes de bon beurre doux (moi le cru de chez Pascal Beillevaire)
    - 8 centilitres d'expresso bien tassé (qui va ajouter une belle amertume)
    - 80 grammes de sucre non raffiné
    - 6 œufs bio.

    Allez, un tablier et zou ! Four à 200°C. Au bain-marie ou à feu très-très-très doux, tu me fais fondre le chocolat taillé en copeaux et le beurre coupé en morceaux avec l'expresso, avant de laisser tiédir. Dans un saladier, réunis sucre et jaunes d'oeufs et fouette-moi le tout jusqu'à une consistance pâle et bien crémeuse. Mélange avec le choco. A côté, au tour des blancs d'être battus en neige ferme... Ferme ! C'est ferme lorsqu'en retournant le saladier, les blancs y restent cramponnés. Puis tu les intégres très délicatement à l'appareil au chocolat à l'aide d'une maryse. Mets tout cela dans le moule beurré et direction le four pendant 8 à 12 minutes selon sa puissance. Le gâteau monte mais va retomber une fois sorti du four. C'est cuit quand les bords "semblent cuits" et que le coeur semble encore coulant.

    En tiédissant, tout va raffermir. Enfin, presque tout... Le gâteau doit garder une texture aérienne de mousse au chocolat cuite. Oui c'est un peu difficile à imaginer. Mon four étant tout pourri, je le fais toujours trop cuire. Mais quelle texture et quelle légèreté...

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    Et on boit quoi avec ça ? Ben, le soufre dans le vin, c'est comme la farine dans les gâteaux : il vaut mieux éviter. Donc je pencherais pour un vin blanc du Puy-de-Dôme avec un tout petit fond de sucre résiduel. Pardon ? Qu'est-ce que c'est encore que ces bêtises ? Si, si. Vous avez bien lu.

    Le vigneron s'appelle Pierre Beauger ; j'ai déjà parlé de la teinte hallucinogène de son pinot gris. Ce "vendangeur en tongues" nous offre cette fois un chardonnay du Puy-de-Dôme dont une partie des raisins a été botrytisée. Là aussi, c'est un peu l'hallu, alors ça s'appelle Champignon Magique, un vin incroyablement complexe : au nez du whisky, de la noix et une sensation de sucre qui nous semble énorme. En début de bouche idem, puis ce sucre s'estompe complètement laissant place à des arômes de champagne blanc de blancs bien mûr (l'effet chardonnay). Et on finit sur un genre de whisky mûr. Un vin qui ne ressemble à rien et Dieu, s'il existe, sait que c'est un compliment.

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  • L'armée des douze sages, par Pierre Jancou

    S'il y avait un tiercé du pinard, Pierre Jancou miserait sur 12 chevaux, pas moins. Et dans le désordre : du Roussillon à la Loire en passant par le Beaujolais, le Gard ou Saint-Péray, son nouveau livre "Vin Vivant" est une promenade viticole et surtout amicale dans la France du vin de raisin. Amicale, car pour parler des choses avec autant d'amour, il faut connaitre et apprécier chaque vigneron-artisan. Et c'est aussi amical envers le lecteur ; car voici un livre qui nous veut du bien. 

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    Ceux qui savent qui est Pierre Jancou savent bien de quoi je parle. Les autres aussi ont de la chance car il leur reste pas mal de choses à découvrir... Le patron du restaurant Vivant, à Paris, fait la cuisine que j'aime, celle qui ne se la raconte pas et dont le seul objectif est de sublimer un produit déjà bien né. Alors quand il écrit un livre où il dresse le portrait de douze hommes du vin, il s'agit de vignerons d'élite (mais pas pour une élite). Ces artisans qui travaillent hors des sentiers battus, rebattus et abattus par la grande distribution élaborent ce vin qualifié de naturel lorsque l'homme refuse toute chimie à la vigne et au chai. Pour résumer, Pierre Jancou parle du vin que j'aime et dont je parle ici à longueur de pages.

    A qui s'adresse le livre ? Aux néophytes comme aux connaisseurs ? A ce niveau-là, ça ne veut plus dire grand-chose. Les défenseurs du "vin classique" (celui dans lequel on ajoute des levures en sachet, de la gomme arabique, de l'acide ascorbique, des bactéries lactiques...) qui veulent rester enfermés ne l'ouvriront pas. Par contre, tous les autres curieux, experts en pinard ou glouglouteurs récemment convertis, pourront y trouver quelque chose. Au départ, je me suis demandé si ce livre était vraiment fait pour le grand public, celui qui ne réfléchit pas au vin qu'il boit, s'il en boit. Première réponse, non, ça ne va pas les intéresser de savoir reconnaître un vin bio d'un vin naturel (et d'ailleurs, ce n'est pas toujours facile) et surtout, aucune des bouteilles présentées ici ne se trouve facilement, dans ta supérette-d'en-bas-de-chez-toi. Mais je suis revenu sur ma première idée : Pierre Jancou ne nous bassine pas avec les arômes de cuir de Russie après la pluie d'automne dans un sous-bois de pierre à fusil aux notes de ketchup d'aubépine. On n'est pas la pour déguster, encore moins pour mettre des notes : ici, le boss de Vivant raconte des histoires. Il dresse le portraits d'hommes attachants (ah oui, tiens, aucune femme dans les douze hormis Ghislaine, la compagne d'Alain Castex...), des gens qu'on a envie de rencontrer, avec qui on a envie de boire un coup ou de devenir potes. 

    Et la question-fil-conducteur de ce petit livre est la suivante : comment en arrive-t-on au vin naturel ? Souvent, c'est au hasard d'une rencontre déterminante (Max Léglise pour Alain Castex, Gérald Oustric pour Gilles Azzoni), ou autour d'un p'tit canon bu dans un bistro (pour Loïc Roure), ou à la suite d'une histoire familiale malheureuse (pour Olivier Cousin), ou encore en écoutant France-Inter (pour Christian Ducroux). Il suffit de lire le livre pour se plonger dans ses parcours d'hommes, parfois tortueux, parfois évidents.

    Pourquoi ne parler que de douze vignerons ? Déjà, il faut dire qu'on aurait du mal à en trouver 5 000. Certes les vignerons respectueux (du vin, donc d'eux-mêmes et du consommateur) ne se comptent pas sur les doigts de la main, mais tout de même, à l'échelle de l'industrie pinardière, ils ne sont pas très nombreux. Sébastien Lapaque parle d'un petit pourcent de la production totale, une théorie que l'on peut d'ailleurs appliquer à bien des choses. Ces vignerons-artisans sont des artistes : d'ailleurs ce dessin de Michel Tolmer où le vigneron marche sur les mains entre les bouteilles résume la situation. Limiter les intrants puis faire n'importe quoi est à la portée de beaucoup. Faire un vin délicieux et humble sur un terroir exigeant et sans, ou sans trop, de soufre ajouté est un travail d'artiste. A l'image d'un sculpteur ou d'un peintre qui mettrait une année entière à créer son oeuvre. Ce talent n'est pas donné à tout le monde. Jancou nous livre donc ici la vie de douze virtuoses, c'est déjà énorme. 

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    Parlons peu, mais parlons tout de même : y a qui dans ce bouquin ? J'en ai déjà cité quelques uns. Ce qui est rassurant pour ma pomme, c'est que j'en connais un bon paquet. Ouf, j'aurais pas eu l'air con, si je n'en avais connu aucun. Il aurait été beau le mec qui consacre son blog en grande partie au vin naturel... Tout d'abord, mon chouchou, Alain Castex (Le Casot des Mailloles) qui nous offre peut-être les jus les plus aboutis. Andrea Calek, bu à Noël ou chez Jancou justement. Gilles Azzoni.... C'est dire si je connais ses quilles, j'ai fêté mes 30 ans avec elles. Et bu pas mal d'autres ici ou . Suit Hirotaké Ooka, l'homme de Saint-Péray dont j'affectionne énormément ses Canons. Stéphanie aussi apprécie beaucoup. Ah Loïc Roure... Je me suis d'une première claque chez Quedubon au tout début, avec son blanc. Alexandre Bain, découvert avec la bande à L'Hédoniste : quelle couleur ! Jean-Yves Péron, l'homme qui me fait aimer la Savoie à laquelle je ne connais rien... Superbe en mondeuse comme en cidre sans soufre ajouté. Philippe Jambon : tiens je n'en ai pas encore parlé ici mais David s'en charge pour moi. Et pourtant, j'en ai bu des Tranches de Jambon. Il y a aussi ceux dont les noms me sont très familiers et dont je n'ai pas encore goûté le vin : ainsi, Pierre Beauger dont les cuvées m'intriguent depuis des années (Champignon Magique, Vitriol ou Saint-Nectar... et je sais que je vais adorer) ou Alain Allier (ça y est, je viens de me procurer Cacous et Pitchounet). Restent deux autres noms inconnus, et je m'en excuse : d'abord, Olivier Cousin dans la Loire. A ce propos, Philippe de la Pipette me donne très soif. Enfin, Christian Ducroux, et là honte à moi, car il se trouve dans le Beaujolais. Promis, promis, je vais me rattraper. Pour ceux à qui ces douze ne suffisent pas, à la fin du livre l'auteur cite une liste de 150 vignerons de confiance. 

    "Ces vignerons font du vin à l'image du travail des moines et des paysans qui ont construit la réputation du vin français et la notion même de terroir". On pourrait dire qu'ici, nous avons douze apôtres. Mais ne manque-t-il pas le Père, celui qui a ouvert la voie à ces vignerons talentueux ? Jancou n'en parle pas, pourtant il le connait très bien, ainsi que toute sa famille. Cet homme, le "meilleur d'entre nous" du vin naturel, c'est Claude Courtois. Faut dire qu'il lui avait déjà consacré ce petit livre, que je retrouve dans ma bibliothèque, Le Vin des Poètes tome 1. Pourquoi ne pas l'évoquer ? Par respect pour le maître qui goûte peu aux hommages ? Pour mettre en avant la nouvelle génération ? Parce qu'il mérite un livre à lui tout seul ? Et pas qu'un livre de poésie, même si la poésie est peut être ce qui nous manque le plus aujourd'hui.

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    "Dans l'univers mercantile, déshumanisé où nous vivons, il ne faut pas désespérer, de petites étoiles demeurent et scintillent ça et là : l'herbe repousse dans les vignes, des chevaux et des mulets disparus depuis les années 1970 font leur réapparition pour les labours... Exemple vivants qui témoignent que l'on peut faire autrement". Dans ce petit paragraphe écrit pour Alain Castex, Jancou veut témoigner qu'il existe autre chose. Il suffit de pousser la porte d'un des cavistes dont les bonnes adresses sont mentionnées en fin d'ouvrage avant de découvrir l'extraordinaire au sens propre : le vin et l'homme qui sortent de l'ordinaire. Plutôt que de se concentrer continuellement sur ce qui ne va pas, essayons de ne regarder que le beau et de ne boire que le bon. Sinon, comme dirait Coluche, ce serait "utiliser son intelligence à ses dépens".

  • Vivant, acte II

    Après le dîner de la semaine dernière, retour chez Vivant avec Olivier cette fois. La Berkel de 20 ans d'âge trône toujours sur le comptoir...

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    ...et les saucissons patientent au plafond.

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    Pour se mettre en jambe, comme à l'accoutumée, cap sur le trebbiano d'Emilie-Romagne, l'apéritif perlant (frizzante) qui fait son chemin de sites en blogs (4 euros le verre). C'est le petit blanc qui fait voler en éclats nos idées préconcues sur le vin italien, celui qui ferait mal au crâne car on y fait pisser la vigne... C'est vrai qu'en Italie on fait très souvent du très mauvais vin. Rassurons-nous, en France c'est exactement la même chose, voire pire. Ici, c'est tout l'inverse. Levons le voile sur le contenant. Jancou me présente la bouteille tant célébrée : le vigneron s'appelle Vittorio Graziano et il se situe à Castelvetro di Modena entre Modène et Bologne. Son vin IGT Emilia "Ripa del Bucamante" est promis à devenir la star de la future cave de Vivant.

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    Le mur du fond a été peint en noir, il attend qu'on vienne y inscrire l'interminable liste des vins en cave. Pour l'instant, seule une petite ardoise renseigne le client sur quelques références. Mais il ne faut pas hésiter à demander directement au boss de dénicher une quille insolite, ce qu'Olivier et moi avons fait pour accompagner notre plat. Il est revenu de la cave avec une vieille connaissance : Claude Courtois, dans un millésime plus très récent : le Plume d'Ange 2004.

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    Jancou nous regarde et lance "Ah ben ça, c'est pas du pipi de chat..." Ni de la pierre à fusil : c'est-à-dire qu'on n'est pas du tout sur les arômes désormais typiques du (mauvais) sauvignon. On est ici sur un vin riche qui a de la classe, sans aucune lourdeur ni mauvaise acidité : le sauvignon peut donner des choses incroyables qui perdurent dans le temps. Rappel : c'est produit en SologneCourtois fait d'autres vins blancs terribles. Sur l'addition, cette bouteille ne sera facturée que 25 euros.

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    A noter que quelques Or Norme de Courtois (100 % sauvignon typé Jura) sommeillent aussi en cave.

    Avec Plume d'Ange, un osso bucco sur son lit de risotto. Olivier se tartine la moëlle, goûte la viande, tâte le riz avant de s'extasier. "Je n'ai jamais mangé un osso bucco aussi extra". Le risotto entouré d'un peu d'huile d'olive est à tomber. Son secret ? Le bouillon qui vient cuire le riz est réalisé avec un ingrédient dont la destination habituelle est plutôt la poubelle que la casserole : les croûtes de parmesan.

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    Comme si on n'en avait pas eu assez, re-parmesan. Cette fois, pas de croûte mais un fromage élevé 36 mois avec du miel et du poivre de Sarawak (Bornéo).

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    Une bouteille de blanc à la main et toujours désireux de faire partager ses amours liquides ou solides, Jancou se penche vers nous et verse gracieusement encore un peu d'or dans les verres. "Goûtez-moi ça et dites-moi ce que c'est." Le piège, la belle affaire... On se dit qu'il doit y avoir de la Loire là-dedans avant de partir pour l'Italie, connaissant la carte du tendre du patron. Le nez très fruité pourrait faire penser à un pinot gris de Vénétie ou à un vieux muscat sec, la bouche étant plus puissante que ce qu'on se représente de la Loire. Evidemment, ce n'est pas ça et évidemment, notre langue est donnée au chat. C'est Originel 2002 (menu pineau) de Julien Courtois, l'un des fils de Claude. Des rendements de 20 hectos à l'hectare font un vin extrêment subtil et complexe.

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    Voguons vers le dessert. Laissons carte blanche au chef. Il arrive avec le pétillant d'Andrea Calek dont on avait apprécié la Babiole à Noël dernier. Cette cuvée-là, c'est Blonde.

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    C'est étourdissant, léger. Une bouteille pour la sieste, l'été dans le hamac.

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    Face à elle... roulements de tambour. Voici Caroline (du nom de la jument), le jus liquoreux du domaine des Griottes sans ajout de soufre... Ce qui est plutôt casse-gueule pour les liquoreux et qui explique le prix élevé de la bouteille. C'est déroutant par rapport à tout ce qu'on a bu ce soir car bien plus sirupeux, sucré, concentré mais attention, ça reste vraiment très équilibré. Si tous les liquoreux étaient faits comme ça, on éviterait quelques barres dans la tête le lendemain. C'est un travail d'orfèvre qu'il faudrait regoûter pour lui seul et pas forcément en fin de soirée.

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    Il faut bien manger donc Olivier s'entiche de l'ananas-mangue-menthe poivrée.

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    Je me tourne vers la crema fritta, un dessert italien traditionnel. Un genre de crème patissière bien plus farinée, puis cuite, puis frite avec une chantilly à la fleur d'oranger. Miam, miam.

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    Et voilà... L'addition nous amène autour de 60 euros par tête, avec un verre en apéro, une petite planche de salaisons, la Plume d'Ange, l'osso bucco, le parmesan (les verres de Julien Courtois, c'est pour la maison), le verre de Blonde (ou de Caroline) et le dessert. Mais de cette cuisine, on s'en souvient... N'est-ce pas le plus important ?
  • Vivant devrait ouvrir une cave-épicerie en septembre

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    A force de pester contre les jeux de mots du Figaro, je n'avais pas lu l'article jusqu'à la fin. Et pourtant Pierre Jancou, qui vient d'inaugurer son nouveau restaurant Vivant, rue des Petites-Ecuries à Paris, y livre une info qui risque d'en intéresser plus d'un. Moi en tout cas, ça m'intéresse : il devrait ouvrir une cave-épicerie en septembre, à côté de Vivant, pour vendre des vins naturels et certains produits italiens. On va scruter le pâté de maison d'ici là.

  • Vivant.

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    Pour écrire ce billet, j'ai cherché un titre accrocheur, des jeux de mots à la con, des idées tarabiscotées, un style intrigant... Mais tout cela ne ressemble pas à la cuisine dont je vais parler (et que j'adore). Ici on fait dans l'efficace, on ne se la raconte pas, tout est clair. Le produit, le produit, le produit. Loin du Figaro qui sort des calembours à la Libé, je vais parler de Vivant de manière toute naturelle.

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    On ne vas pas récapituler le CV du boss, Pierre Jancou. Mais regarder autour de nous et mater le lieu. Faïence art nouveau c'est ça ? Sur un blog, quelqu'un a parlé d'atmosphère lisboète. J'ajouterai plus précisément celle du quartier Alfama, au coeur de la ville. Le joli soleil de fin de journée, les (nouveaux) habitués qui sirotent un jus naturel en terrasse complètent le tableau. Vivant, c'est avant tout un lieu, un écrin. La bonne charcuterie, le bon fromage, ça ne se mange pas avec de l'argenterie au Crillon, mais dans des lieux qui ont de la gueule.
     
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    Excitons-nous les papilles avec ce petit verre de trebbiano d'Emilie-Romagne, la nouvelle star des apéros dans le quartier. L'amateur de vin naturel comprend vite qu'il joue à domicile. C'est troublard, ça a du poil aux pattes et de l'amertume : pour moi, ce sont des compliments. Et quel verre, quel verre...

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    Passons au solide. Que c'est beau une carte sans intitulés à rallonge : quatre ou cinq mots pour décrire un plat e basta. Quand on est sûr de soi, de ses assiettes et de ses produits, on peut le faire. Autre chose, le nème-dropingue que certains reprochaient à Jancou est quasi inexistant ici.

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    Bon, nous on a choisi. Et ça va défiler. Reste à trouver une quille en adéquation. Pierre Jancou possède une sacrée cave, là, sous nos pieds. Mais toutes les références ne sont pas encore sur l'ardoise. Bientôt, bientôt...

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    Je vais enfin goûter le beaujolais d'Isabelle et Bruno Perraud. Le Moulin-à-Vent 2009. Un pedigree qui laisse rêveur : un rendement de 23 hectolitres à l'hectare et 2 mg/litre de SO2 total. Autant dire qu'après une demi-heure d'ouverture, il livre une force fruitée incomparable.

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    Allez, à table. Burrata aux câpres de Pantelleria. Moi qui ne jure que par celle de la Crémerie, je dois réviser mon jugement. On a le bon goût de crème qui dévaste tout et enrobe le palais. Elle est fichtrement mieux assaisonnée. Quant aux câpres, je les préfère brutes, après avoir avalé le fromage.

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    Faisons un peu travailler le patron sur sa splendide Berkel, l'attraction du comptoir.

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    Pour une petite planche de "salaisons d'auteurs". De gauche à droite, c'est italien. Coppa, saucisson (fait à partir de la selle, si j'ai bien compris) et lard (fait à partir de la joue, si j'ai bien compris). De gauche à droite, c'est fondant, goûteux et splendide.

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    Dans l'assiette ou sur la planche, il ne reste plus grand-chose. Mention spéciale à la baguette - sortie d'on ne sait où - extrêmement fraîche et croustillante à 21 heures.

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    Les gnocchis aux herbes folles. On retrouve le goût poivré de la roquette et un peu du pissenlit. Ce qui frappe surtout, c'est la souplesse. Si on a appris à se déshabituer des gnocchis durs de l'industrie agro-alimentaire, on apprécie vraiment de voir ce plat servi comme en Italie.

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    Pierre Jancou m'a conseillé le merlu de Saint-Jean-de-Luz avec ses fèves. Il a oublié de parler des mini navets et surtout de ces mini radis au goût concentré. On fait aimer les légumes à n'importe qui avec ce plat. Quelle est cette petite sauce piquante (pas relevée, pas forte, piquante...) qui vient renforcer la chose ? Un glaçage au beurre à ce que j'ai compris. Et la croûte du merlu, je ne savais pas que c'était si bon.

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    Une fois le poisson dans l'estomac, on fait une petite pause pour apprécier les fèves. On met les couverts sur l'assiette comme si on avait terminé, on respire, on boit un coup, on respire, on mange un morceau de pain. Et on en reprend. C'est absolument divin.

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    Petite assiette de fromages italiens et corsés. Corsés, pas corses.

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    Mention spéciale pour ce taleggio un peu rondouillard, je croyais que le taleggio était complètement carré... Crémeux et fermier, c'est la marque de fabrique de la maison on dirait.

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    En dessert, ganache à l'orange. Je ne suis pas un inconditionnel de ce dessert, mais ici le cacao est étonnament adouci par l'orange.

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    Ananas, mangue et menthe poivrée. Ouh là là... Ici on réconcilie les gens avec les fruits. C'est splendide, rafraîchissant, pointu.

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    Alors, une conclusion. Bien sûr, c'est un repas assez exceptionnel et surtout, c'est le genre de restaurant qui me botte. Le bon produit n'a pas besoin d'intitulé interminable et un condiment, une sauce légère, une épice lui suffisent pour que ça virevolte dans la bouche. Mais la cuisine, c'est aussi un "bonheur plus ample que la table" comme disait Alain Chapel : j'ai surtout été marqué par l'extraordinaire énergie que déploie Pierre Jancou pour parler de ses produits. Il veut faire partager un amour. J'ai aussi senti quelques tablées peu réceptives, manger les salaisons en disant que c'est bon mais sans trop réfléchir. J'ai aussi vu une bouteille d'Eric Callcut pas vidée... (j'en reparlerai). J'avais envie de me lever et de dire "bon attendez les enfants... Vous avez la chance d'être ici, prenez-en conscience. Laissez vos soucis au seuil et laissez-vous un peu guider. Comparez avec ce que vous ingérez habituellement..." Pierre Jancou fait un travail de défricheur, il réfléchit pour nous à ce qu'on se met dans le ventre. Et ce qu'on se met dans le ventre ne serait-il pas l'acte le plus important de la vie ? Donc oui, allez chez Vivant mais en étant disponible, ouvert et réceptif à ce que vous dira Jancou sur les vins de Claude Courtois, du Mazel, sur telle charcuterie, tel fromage qui ne sont pas là par hasard. Et lorsqu'on est disponible, ouvert et réceptif, on se prend une grosse claque. Comme Monsieur Eddy le chantait il y a quelques années : "c'était le rock, et pour moi tout changeait..."

    Vivant, 43 rue des Petites-Ecuries, 75 010 Paris, 01 42 46 43 55.

  • Le nouveau restaurant de Pierre Jancou ouvre lundi 11

    Voilà c'est dit. On va essayer d'y passer chez Vivant...

  • "Vivant" : le nouveau bistro de Pierre Jancou

    C'est l'adresse de ce printemps, celle qui va faire parler d'elle et celle qui peut potentiellement devenir le nouveau repaire des amateurs de vin naturel. Pierre Jancou (ancien patron de la Crémerie et de Racines) va ouvrir Vivant dans quelques semaines au 43 rue des Petites-Ecuries (75 010). Je suis passé devant la vitrine cet après-midi : bon, pour l'instant, ça s'active... Le superbe décor rappelle celui de la Crémerie, les vins naturels seront évidemment à la hauteur et la cuisine centrée sur les bons produits (et l'Italie) : l'endroit s'annonce bigrement intelligent. J'ai hâte.

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    Duex blogs en parlent déjà : Merci Pour l'Adresse et Food Intelligence de l'excellent Bruno Verjus.
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