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vouvray

  • La Grande Crémerie : mange-t-on les rideaux au restaurant ?

    On prend les mêmes et on recommence. On prend les mêmes produits et les mêmes bouteilles. Et on recommence ailleurs, c'est-à-dire à quelques dizaines de mètres de La Crémerie canal historique, une de mes adresses préférées à Paris. Cette fois, on se trouve bien plus proche de la peu ragoûtante rue de Buci. Forcément, quand une adresse adorée ouvre une "annexe", on s'y rend en trainant les pieds, de peur que ça ne soit pas tout à fait la même chose. Sauf que.
     
    Ouverte depuis quelques semaines, La Grande Crémerie n'a évidemment pas le cachet de la première adresse, dénichée à l'époque par Pierre Jancou. Malgré les murs bruts, les matières rassurantes ou la lumière tamisée. Une chose est sûre au moins, on a plus de place (on ne mange pas dans l'assiette de son voisin) et il y a plus de places (c'est moins la guerre pour réserver). Et dans l'assiette et dans le verre, peu de choses changent.

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    On commence par ce qui fait mal : la burrata s'élève à 29 euros. Oui c'est cher. Pourtant, elle mériterait sa place dans les cent choses à faire une fois dans sa vie à Paris, listées récemment par Le Figaro. Ainsi, c'est à La Crémerie canal historique et donc grâce à Serge, qu'on a goûté notre première burrata il y a déjà pas mal d'années : elle est toujours insurpassable. Dégustée 30 minutes après son arrivée sur table, elle a eu le temps de reposer. Le couteau ouvre un fromage à la fois ferme et laiteux. La texture semble tricotée.

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    Même chose pour les taramas (nature, au piment d'espelette et au crabe) présents eux aussi à l'adresse mère : on se fait à chaque fois la promesse de ne plus jamais en manger d'autres. Et on la tient le plus souvent possible.

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    Question quilles, les prix serrés sont toujours de mise puisqu'on est ici dans une cave à manger - au lieu d'un coefficient multiplicateur, on met quelques euros de plus que pour une bouteille à emporter. Et quelle merveille ce jour-là pour seulement 24 euros sur table... Le vouvray 2009 du duo Puzelat-Bonhomme. C'est le négoce de Thierry Puzelat, mais a-t-on encore le droit d'appeler cela négoce ? Franchement ? Non, il faut inventer un autre terme, car le négoce dont on a l'habitude n'a rien à voir avec un travail qui respecte vignerons et raisins. Dans le verre, la pointe oxydative de ce chenin merveilleux achève de faire de ce repas l'un de nos meilleurs depuis un certain temps.

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    En résumé : les produits sont les mêmes, je n'ai vu aucun assouplissement de la ligne alors que le nombre de couverts est plus important. Forcément, je continue à préférer le romantique décor de la première Crémerie. C'est bien connu, Curnonsky disait qu'au resto, on ne mange pas les rideaux. Eternel débat. Il n'avait pas tort, je le pense souvent, mais tout de même... La première adresse reste chère à mon coeur. Or, la petite soeur a l'immense mérite d'ouvrir tard le soir, notamment le dimanche.
     
    La Grande Crémerie, 8 rue Grégoire-de-Tours, 75 006 Paris, 01 43 26 09 09.
  • L'audace à prix serrés chez Versant Vins / Versant Faim

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    Versant Faim, c'est la partie restauration de la cave Versant Vins. La patronne, Jeanne, a bataillé contre les administratifs avant d'avoir une autorisation pour ouvrir ce petit espace restauration. C'est situé à deux pas de chez moi et je n'y vais que trop rarement. D'ailleurs, je n'avais pas encore mangé sur place.

    Ce dimanche midi, il était 13h30. Et avec Thomas, nous avons résolu ce problème en prenant deux tabourets au bar. Pour les non-Parisiens ou les Parisiens qui ne connaitraient pas le quartier, il faut expliquer qu'on est dans l'enceinte du marché des Enfants-Rouges. Comment dire... L'environnement n'est plus bobo, c'est la catégorie encore au-dessus. Le marché est branché, bourgeois, hype, hyper tendance, pointu, trendy, arty... Le dimanche, on bat le record parisien du nombre de jolies filles au mètre carré - je tiens mes chiffres à votre disposition. Bref, pour capter le chaland, on s'attend à des plats faciles, des tomates-mozza sorties du sachet et des vins fleurant bon le cubi. Avec l'addition aussi lourde qu'un ticket de caisse chez Zadig&Voltaire.

    Même si je ne la fréquente pas assez, je connais tout de même bien la cave Versant Vins. Question vins, je savais qu'on était raccord. Jeanne tient serrés les prix de sa sélection ; je n'ai pas vu de bouteilles à 50 euros et la majorité se situe de 8 à 15 euros. Mais quid de la cuisine ? C'est un tout autre monde.

    Avec un droit de bouchon de 5 euros sur table, ça part rudement bien ; sans doute l'un des moins chers de la capitale. Ainsi, siffler le vouvray 1995 de François Pinon à 22 euros sur table, c'est une aubaine. Evidemment, le vin est parfait. J'en avais déjà dit beaucoup de bien ici, je n'ai pas un mot à retrancher.

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    La cuisine est un peu étroite. Malgré cela, et c'est déroutant, avec un mini-four, quelques plaques et des frigos, Matias de Valentin Alsin nous sort des assiettes non seulement exquises mais surtout très audacieuses. Là, il lance dans la poêle, les écrevisses vivantes du lac Léman.

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    Et dans l'assiette, quelques instants plus tard, voici le résultat après un petit coup de curry. C'est direct, à la fois respectueux du produit et du mangeur.

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    A côté, Thomas se lance dans le tartare de veau de Corrèze. Je pense que la photo se passe de commentaires, pour une fois.

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    Le même enchaîne sur le filet de canard. Je ne veux pas faire mon paresseux en rédigeant ces quelques lignes, mais là encore, y a-t-il quelque chose à ajouter ? 

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    Enfin, un morceau d'anthologie. Rappelons-nous qu'autour, c'est Paris, et le Paris branchouille, pas le fin fond de la Corrèze. Matias ne l'a pas mis à la carte, mais il nous glisse discrètement à l'oreille qu'il a du coeur. Du coeur de veau, en provenance directe du Pas-de-Calais, d'un éleveur auprès duquel il a ses habitudes plus que régulières. Banco !

    Du coeur de veau poëlé, je ne sais pas où ça existe ailleurs : je n'ai pas l'impression d'en avoir vu chez Ribouldingue. Le coeur est tout juste saisi, encore très rosé, très tendre, pas du tout écoeurant comme le confirme mon voisin de droite. C'est parfumé et très suave. Par-dessus, un petit pesto bien relevé. Voici un grand plat sorti d'un endroit confiné.

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    Et l'addition donc ? On joue la transparence : 22 euros la quille, 12 euros chaque entrée, 15 ou 16 euros les plats. Et on aurait pu faire encore moins cher. A ce prix-là, il y a des produits irréprochables, une remarquable exécution pour un lieu restreint et une sacrée audace. Et je n'ai pas parlé du parmentier qui était fait avec de l'andouille...

    Le seul boulet de cette adresse, ce sont les horaires d'ouverture, forcément calqués sur ceux du marché. C'est-à-dire qu'il est impossible d'y manger le soir, hormis les nocturnes du jeudi. Et ça, c'est vraiment con.

    Versant Vin/Versant Faim, dans le marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, 75 003 Paris, 01 42 72 34 85. Existe un site internet un peu obsolète, le mieux est de passer par les rézosocio.

  • Il est mignon, monsieur Pinon (et son vin est bon)

    C'est la claque que l'on n'attendait pas. Comment un vouvray de 1995 pouvait-il encore être buvable ? (Provocation). Et c'est qui ce François Pinon ? Le type de L'Emmerdeur ou du Dîner de Cons ? Non, voici un vigneron exemplaire. Une fois la bouteille débouchée, ces questions à la con s'effacent d'elles-mêmes.

    Cette bouteille, c'est la représentation de l'équilibre dans 75 centilitres. Ou comment la théorie devient pratique. Combien de fois avons-nous entendu spécialistes et neuneulogues s'écrier "voici un breuvage fort équilibré !"... Je fiche mon billet qu'ils n'ont jamais bu cette quille-là. Qu'auraient-ils pu dire alors ? C'est à la fois vieux chenin (champignons des bois) et jeune chenin (acidité conquérante). 50-50, le yin et le yang. Je n'avais jamais ressenti ça auparavant.

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    Goûté après 24 heures d'ouverture, le champignon s'évapore, il laisse place à plus de finesse, toujours avec cette belle acidité. Mon bien-aimé Callcut a des muscles, Pinon a le côté équilibré. Trouvé chez Versant Vins pour un peu plus de dix euros, une paille par rapport à l'émotion procurée.

  • Jeanne A. ou le concept-vore

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    Bar-tabac-pompe-à-essence-épicerie-librairie-bistro-pmu... C'est un peu ça Jeanne A., la rôtisserie d'Astier : traiteur-restaurant-épicerie-caviste-droguerie... On est un peu perdu mais on s'attable avec entrain.

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    Les vins au verre ne sont pas donnés, normal on est à Paris. 7 euros le vouvray sec du domaine Huet. La sélection hésite entre le classique (Ormes de Pez...) et le plus pointu (Hours...). En général, on n'a pas à se plaindre mais ce n'est pas ici qu'on viendra chercher l'insolite. Ce qui est horripilant par contre, c'est cette succession de Mouton-Rothschild un peu fake utilisés pour la déco.

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    Côté assiette, ça se défend même si c'est un peu cher (entre 14 et 18 euros l'assiette). Poulet pattes noires bien juteux, gigot un peu trop cuit. Le gratin dauphinois, on dirait un truc pour mamie.

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    En dessert, le patron a gentiment offert un peu de melon au basilic (mariné dans un sirop). C'est vraiment très bon, le basilic aime les fruits.

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    Jeanne A., 42 rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris, 01 43 55 09 49.

  • A consommer

    Avec modération d'accord, mais à consommer... Comme tous les ans, les vouvrays de La Dilettante s'arrachent. Avec Mari, Franckie et Manu on en a bu deux bouteilles en apéro et assez rapidement. Je suis désolé : c'est bon. Ce qui donne le sourire aux lèvres... Et c'est un peu le but du truc.

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  • Un vouvray et un mauzac à l'Avant Comptoir

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    Avant le repas chez Alfred, pause à l'Avant Comptoir d'Yves Camdeborde. Un vouvray sec sec sec de Nathalie et Christian Chaussard (You are So Fine) et un mauzac tranquille (Plageoles of course) au nez terrible de fruits jaunes que Manu et Laurent semblent avoir apprécié. Les croquettes de jambon de Louis Ospital par-dessus et moi aussi, les mots me manquent...

  • La bande des Quatre a retrouvé son chenin

    Les dégustations de la bande des Quatre correspondent aux débouchonnages et décapsulages effectués durant le week-end du 15 août...

    A force de parler ch'nin par ci, ch'nin par là, il faut en boire. Philippe Foreau du Clos Naudin, vouvray sec pétillant, méthode traditionnelle sur une base de 2004. Supplante tous les champagnes bas de gamme pas chers voire tous les champagnes bas de gamme chers... Suivez mon regard. Nous en avions déjà bu avec Olivier, conquis par sa bulle quasi aristocratique et son faible degré alcoolique qui permet d'en boire une caisse.

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    Verdict de la bande des Quatre : bu et approuvé. Ah dis donc, ça change...

  • Vous n'aurez pas l'Alsace et la Loire

    Olivier arrive avec du bellota, une mixture tomate-huile d'olive et d'autres cochonailles. J'ai sorti les plus belles quilles de Loire. Plutôt celles qu'on voulait goûter depuis quelques semaines.

    Un Vouvray à bulles, méthode traditionnelle , du Clos Naudin de Philippe Foreau. Notre Bible commune à Olivier et moi, à savoir le supplément Vins de l'hebdomadaire Marianne, disait qu'il est le vrai rival des vins de Champagne. Et effectivement, à l'aveugle je défie quiconque de dire qu'un Mercier, un Nicolas Feuillatte ou un autre de ces champagnes bas de gamme est meilleur que ces bulles là. A 14 euros chez Lavinia, la vie est parfois si évidente.

    Et chez le même dealer, une éclaircie dans le ciel de l'hiver eut lieu récemment : l'arrivée d'une cargaison de chinons du domaine des Roches, le fameux vin des Lenoir. Avec des millésimes assez vieux. J'ai vu des 1989 et 1990. Là j'ai pris un 1992, à 17 euros. Prix risible. Le chinon de garde existe, nous l'avons rencontré. Parfumé, bourgognisé et encore très tendu. Un vin qui me fait désormais saliver. Ce qu'on appelle un grand cru.

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    Pour taper dans mon gâteau pommes-poires "à l'ancienne" volé à Bruno Doucet de La Régalade, j'ai sorti un blanc de noirs 2001 de chez Binner que l'on a bu trop vite. Un nectar de la treille dont j'ai déjà parlé ici. Plus jamais en fin de repas, on ne le savoure pas. Pas non plus en début de repas, ses sucres résiduels écraseraient trop la bouche pour la suite. Une seule solution : boire ses arômes de fruits blancs pour lui-même.

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