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william abitbol

  • Alfred : un morceau de France à croquer

    Je peux déjà tuer le suspense. C'est l'un des meilleurs restaurants qu'il nous ait été donné de faire à Paris. De ceux qu'on compte sur les doigts de la main.

    Olivier et moi avions donc commencé l'apéro chez lui, avec le grand Charles. C'est à lire juste en-dessous.

    ***

    Arrivés chez Alfred, nous sommes gais. Prêts à soulever la fourchette, un peu canailles. Comme ces rues du Palais-Royal sous la Révolution.

    Nous sommes déjà conquis par l'endroit : le rez-de-chaussée s'est mué en bar à vin sympathique mais déjà bu (il y a quelques années). Le restaurant, Alfred, le vrai, est comme le foyer d'un théâtre parisien. Quelques tables, pas trop de bruit, le chef qui serre la main dès l'entrée avant de repartir en cuisine, tablier sur pantalon rouge.

    Il faut déjà préciser que ni Olivier ni moi ne connaissons par ailleurs le patron, William Abitbol, ni aucun des serveurs ou cuisiniers. Tout juste l'avions nous croisé à Toulouse lors d'un meeting politique en 2003 à l'époque où il donnait dans la chose publique.

    Ah oui, tiens... Deuxième chose : si pressés de rentrer, nous n'avons même pas jeté un coup d'oeil sur la carte.

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    J'entends déjà les commentaires de ceux qui seront arrivés à tout déchiffer. "Bah là là, c'est pas donné". Et bien non, c'est pas donné.

    Un verre de blanc de cheverny de Villemade en ouverture, on se précipite sur la bouteille de rouge. Même A.O.C., même producteur. Halte là, dit la serveuse, j'ai le Syrah 2007 du Haut-Musiel à vous proposer. En côtes-du-Rhône. D'habitude peu enclin à suivre ce genre de recommandations, j'ai hésité. Olivier aussi. Arrive vite un verre de rouge, juste pour le goûter. Pour savoir si ça nous plait...

    Bingo ! Un goût de fruits rouges fin et poivré. Une petite révélation. Et bien oui, allons-y. Une quarantaine d'euros sur table, 15 dans le commerce quand on en trouve.

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    Nous attaquons direct le filet de boeuf Simmenthal. Bien bien cuit, absolument fondant : privilège des belles races bovines. Le dauphinois de céleri appellerait bien du rab.

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    Et voilà que le chef passe derrière nous, un fond de sauce aux morilles dans la casserole en cuivre. "Vous en voulez pour finir vos filets de boeuf ?". Ben tiens ! En un instant, il est transfiguré.

    Après s'être mis à papoter avec le patron, celui-ci confesse la difficulté de trouver les bons produits. Camdeborde avait déjà soulevé le même souci.

    William Abitbol explique le coût des viandes, le fait que dans la majorité des restaurants les morilles viennent des pays de l'Est et non de France.

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    Le pire, on l'a appris bouche bée, c'est le problème des fonds de veau. Ils ne doivent être gardés qu'un seul jour. Directive européenne, selon le patron. Quand on fait soit même son fond de veau, avec un vrai veau et pas de la poudre, on comprend facilement le gâchis s'il faut en foutre la moitié à la poubelle. Pourquoi ne pas pouvoir le garder juste une journée de plus ?

    Il faudra creuser par ailleurs la question. En tout cas le fond de veau d'Alfred est évidemment l'un des meilleurs jamais goûté.

    Son autre must, la crème au chocolat. Un poil froide, un poil dure donc. Mais délicieusement agrumée. Pour qu'elle ne soit pas seule, cap à nouveau sur le Haut-Musiel. Le blanc cette fois, 100 % grenache.

    Re-bingo ! Il éclipse presque la mousse. Goûtée une semaine plus tard avec des makis, la bouteille se révèle vraiment une idée pure du vin blanc, accessible, fin, cristallin tout en étant bien présent (15 euros chez quelques trop rares cavistes). Un moment de rêve dans la continuité, donc encore plus fort.

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    Et c'est à ce moment-là, celui où on ne s'y attend pas, que la dernière note sublime pointe le bout de son nez. William Abitbol toujours lui, empli de générosité, sort une Chartreuse Verte VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé). Un verre d'habitude, c'est 15 euros sur table. Le patron l'a offert.

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    Un moment de grâce, de patrimoine français, tout conjugué. N'est-il pas meilleure définition du vin ou des spiritueux, et de la gastronomie en général ? Plus rien ne semble désespérant après cela. L'addition rend plus léger de 85 euros ce qui, je le répète, n'est pas accessible à tout le monde. Mais par rapport à tant d'autres choses chères, tape-à-l'oeil et sans intérêt, bling-bling comme la mode dit, on peut penser que ça va. Il suffit de considérer que ce que l'on met dans son estomac est bien plus important que la marque de son téléphone portable.

    Alfred, chez William Abitbol, 52 Rue de Richelieu, 75 001 Paris, 01 42 97 54 40.

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