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yim jung sik

  • Corée : un dîner chez Yim Jung Sik, le prodige de la nouvelle cuisine coréenne

    Jung Sik Dang, le repaire du cuisinier Yim Jung Sik, est considéré sans doute à juste titre comme le meilleur restaurant de Séoul, voire de toute la Corée. Le chef a tout appris des techniques culinaires pointues en Europe et est revenu plein d'usage et raison au pays pour sublimer la cuisine coréenne.

    Le restaurant se cache derrière le Dosan Park dans le quartier branchouille de Apgujeong. Au troisième étage de cet austère bâtiment. Sur le panneau, c'est le seul nom qui n'est pas allumé. Bref rien n'indique qu'on va faire un repas mémorable.

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    Nous sommes accueillis par le sommelier Choi Eun Sik qui nous suivra durant tout le repas. Il fera l'effort de nous expliquer en français des plats souvent bien difficiles à comprendre.

    La carte des vins qu'il a concoctée est assez intéressante par rapport à l'immense majorité des restaurants coréens. Fin connaisseur de l'Alsace, on trouve beaucoup de Marcel Deiss ou de Zind-Humbrecht parmi les références. J'ai aussi croisé un morgon de Marcel Lapierre 2009 et j'ai hésité : mais bon, je ne vais pas à l'autre bout de la planète pour boire à un tarif évidemment délirant ce que je trouve chez moi. Ce sera donc une bière sans goût et du thé. J'oublie de dire que question carte des vins, il y a aussi beaucoup de choses pour touristes et encore une fois le Nouveau Monde s'est fait une belle place.

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    Le menu à 100 000 wons (un peu plus de 65 euros) est insurpassable de qualité. Il commence avec un espuma au concombre, citron vert et gin. On a un peu peur de se taper ce genre de mousse à la con pendant tout le repas, mais on va être vite rassuré. Et au fait, cette alliance fonctionne extrêmement bien.

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    Derrière, deux petits bouts à croquer. Du tofu maison qui ferait aimer ce "fromage de soja" à tous ceux qui ne peuvent pas le voir en peinture d'habitude. A côté un carré de biscuit au pamplemousse qui tient sur son pylône par une crème au pamplemousse : on est heureu, aucun gramme de sucre résiduel dans la préparation. C'est léger et ça ouvre l'appétit.

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    Le bouillon de shiitaké qui suit est assez terrible. On retrouve le côté épicé de la cuisine coréenne via le poivre mais la sensation est bien plus légère qu'avec du piment. Assez grandiose même si son allure est banale.

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    A partir de là, commencent les assiettes incroyablement parfaites, aussi belles que bonnes. Il faut le souligner, et même si d'habitude on s'en tape un peu, il y a là une incroyable recherche sur les couleurs, les formes et en fin de compte, un certain dynamisme. L'assiette, dès qu'elle arrive, donne envie de se jeter dessus.

    Ici, c'est le traditionnel foie gras maison servi l'hiver : il arrive enrobé d'une gelée de framboises sauvages de Corée. C'est tellement plus intéressant que nos accords classiques : il n'y a là aucun sucre, que de l'acidité. J'avoue qu'un beau vin blanc de Loire commence à me manquer. Le muesli apporte un côté croustillant ; j'y vois un clin d'oeil ou une volonté de critiquer la France qui ne sert son foie gras qu'avec une tonne de sucre (confiture, chutney, sauternes...). Le muesli signifierait-il que les Français sont de grands enfants ? Je l'intérprête comme ça et je souscris. Alors que préparé à la coréenne, le foie gras à nouveau très poivré et heureusement arrondi par une crème somme toute assez aigre dépasse les clivages, rapproche les continents. Si la technique est parfaite et européenne, les racines asiatiques n'ont pas pour autant été détricotées. Et quelle assiette...

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    La salade est malheureusement un ton en-dessous. Sur un beau coeur, quelques fruits de mer. Mais je devais avoir la tête ailleurs.

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    Arrive ce qui est le meilleur plat mangé lors de ces deux semaines en Corée. Un bibimbap aux oeufs d'oursins. Au passage, on remarquera la très jolie vaisselle. Dans le bol, c'est tout à la fois crémeux et iodé, d'une finesse incroyable toujours soutenue par ce poivre et un peu de piment. C'est l'un des plats de l'année, il m'a renversé. 

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    J'ai rarement vu une assiette vide aussi belle. Tout comme le silence après Mozart, l'assiette une fois terminée semble encore porter la touche du chef.

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    Venons-en au maquereau, poisson extrêmement commun en Corée. Il est légèrement et cuit, et fumé avant de reposer sur une sauce au persil. Au loin, un sabayon agrume-raifort. La petite garniture qui part dans tous les sens est peut-être en trop, le poisson si fin et les sauces exquises se suffisent à eux-mêmes. C'est peut-être le meilleur exemple ce soir de la beauté de l'assiette. On dirait une peinture.

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    Roulements de tambour. La viande est absolument sublime, elle joue dans la même catégorie que le bibimbap. Là encore, le chef revisite un plat coréen traditionnel, la poitrine de porc baptisée ici "Porc des 5 sens". Croustillant, fondant, amer, épicé et doux... Tout est réuni dans un seul plat.

    En bas, une feuille d'ail marinée dans une sauce soja : c'est quelque chose de très commun en Corée notamment dans les barbecues pour entourer la viande à la manière d'un nem sain. Mais cette feuille-là ne joue pas dans la même catégorie, elle est bien plus rare, elle provient d'un producteur très particulier sur l'île d'Ullung. Une merveille de parfums épicés et amers. Par-dessus, une purée de pommes de terre et une d'oignons saumurés dans la sauce soja. Enfin la viande, cuite 13 heures au four à 75°C. Passée à la poêle chaude avant le service pour lui donner le croustillant. Sensationnel !

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    On n'a plus faim au moment du pré-dessert, un espuma de gingembre très doux qui cache quelques morceaux d'ananas. Un vrai nuage.18.JPG

    On finit par rompre totalement avec la tradition coréenne qui ne connait pas le dessert dans les restaurants. Chez Jung Sik Dang, si. Et tant mieux, car celui-là est tout bonnement exceptionnel. Un biscuit, un baba au chocolat (72 % cacao), une couronne de meringue et surtout, surtout ce qui emballe et fait décoller le tout : une subliiime glace a la racine d'angélique coréenne. Quelle fougue sous des allures de petite souris...

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    Finissons avec un "thé à l'orge", autre type de décoction relativement répandu en Corée. On en retrouverait presque l'appétit.

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    Pour moi, le chef a tout compris. Voici ce qu'est vraiment une cuisine fusion : on se respecte l'un l'autre mais on ne se mélange pas de manière abrutie. Les meilleurs produits, on les trouve sur place. Après, la fusion n'est qu'en réalité une influence : ici, au niveau des techniques de cuisson ou de présentation. Il y a la volonté de dépoussiérer une cuisine traditionnelle en la transcendant et en la respectant. Comme la nouvelle cuisine en France dans les années 1970.

    Pour ceux qui ne veulent pas aller jusqu'à Séoul, il existe une antenne à New York. Mais au moins à Séoul, le Michelin devrait encore laisser un peu tranquille cette jolie table.

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