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yves camdeborde

  • Et la fromagerie Sanders ?

    A ma gauche, une rouelle du Tarn. Fromage au lait de chèvre, un peu affiné mais pas trop, un peu cendré mais pas trop. C'est très fondant et très doux, ce qui permet à ceux qui ne courent pas après le chèvre d'y aller à fond.

    A ma droite, une tome de Provence. Fromage au lait cru et entier de chèvre. Cela ne ressemble absolument pas à une tome classique... C'est limite si on ne s'est pas trompé. Epicé et fondant en diable.

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    C'était samedi, lors d'une balade vers St-Germain-des-Prés. J'ai trouvé ces deux perles chez Sanders, fromagerie plus qu'intéressante du marché Saint-Germain. Les prix ne m'ont pas semblé aussi fous que dans d'autres fromageries parisiennes très célèbres. C'est Sanders qui fournit désormais les plateaux du Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde. Auparavant, c'était chez Boursault, dans le XIVe non loin de sa très chère Régalade. C'est ça aussi, le consommer local.

  • L'âme de Rabelais protège la cave d'Yves Camdeborde

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    Dans Room Service, Sébastien Lapaque avait vendu la mèche. Si toutes les chambres de l'hôtel qui surplombe le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde sont baptisées du nom d'un grand écrivain, la cave, elle, est gardée par Rabelais. Il suffit de descendre aux toilettes et de jeter un oeil sur la porte de droite.

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    Et il y a quoi dans cette cave ? Le grand Eric Callcut est là. Qu'on se le dise ! Car à part chez Pierre Jancou, il est bien difficile au Parisien de trouver une quille de l'ancien et très mystérieux vigneron ligérien.

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    Autre quille intéressante : la cuvée du patron. Le Château Le Puy 2006, avec étiquette maison. Joli vin de déjeuner (10 euros le pichet de 50 cl).

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    Et au déjeuner justement ? Pêle-mêle, lors de mes deux derniers passages : le faux-filet d'Hugo Desnoyer, un parmentier de lièvre, une poularde façon poule au pot roulée, un pied de porc désossé et pané... 

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    Et à chaque fois, bien troussé.

  • Chez Camdeborde, un samedi midi

    Samedi 11h45, début de la file d'attente devant le Comptoir du Relais pour être sûr d'avoir une table. Je ne vais pas revenir sur "Comment ça marche Camdeborde ?", j'ai déjà tout expliqué ici. Un quart d'heure plus tard, début du spectacle. En guest, la Sagesse de Gramenon dans sa version 2009 (40 euros, pas de droit de bouchon puisque ce n'est pas un caviste mais coeff multiplicateur de 2 voire un peu plus). Assez dure tout au long du repas (14,5°), elle nécessite un séjour en cave. Il faisait trop chaud déjà, on aurait mieux fait de prendre un peu de Loire. Malgré tout un beau potentiel semble poindre. Dans le même millésime, j'ai été plus séduit par la Mémé.

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    Mes partenaires de tablée ont tapé dans les entrées (10 euros) et les plats du jour (entre 15 et 20). Saumon mariné à l'oseille : tout le monde s'est exclamé mais j'avoue ne pas avoir été subjugué par l'oseille. On dirait que j'ai tort tellement les autres sont conquis.

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    Sans doute avais-je trop la tête à mon pâté en croûte maison. Une croûte extraordinaire, un côté épicé envoûtant, un viande légère, des légumes d'exception... Pas besoin d'autres commentaires.

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    Les coquins ont choisi un truc facile, hamburger au fois gras. Mais au lieu d'avoir une lamelle de foie gras dégueu posée sur le steak surgelé, ici on met le foie directement dans la viande et après on façonne les steaks. Tout le monde est emballé.

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    Quant à moi, je me régale d'un plat extraordinaire, peut-être l'un de mes préférés : des pieds de porc panés. Tout est là : la purée et son jus de viande, le coeur de sucrine, un pané cramé, herbacé, viandard... Superbe.

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    Côté dessert (6-8 euros) : crème au fruits rouges, faisselle béarnaise, guariguette à la faisselle, crème brûlée incroyablement fondante (au thym).

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    Peu d'adresses remportent autant l'unanimité. Pour son dépucelage, Thomas est conquis.

  • Un vouvray et un mauzac à l'Avant Comptoir

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    Avant le repas chez Alfred, pause à l'Avant Comptoir d'Yves Camdeborde. Un vouvray sec sec sec de Nathalie et Christian Chaussard (You are So Fine) et un mauzac tranquille (Plageoles of course) au nez terrible de fruits jaunes que Manu et Laurent semblent avoir apprécié. Les croquettes de jambon de Louis Ospital par-dessus et moi aussi, les mots me manquent...

  • Petit luxe anti-crise #14 : une crêpe à l'Avant-Comptoir

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien. (Et pas de petit luxe la semaine dernière : il faut aussi savoir arrêter de consommer).
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    Samedi midi, petit détour par chez Yves Camdeborde, comme souvent, pour voir ce qui change et surtout ce qui ne change pas. Pour s'approprier une énième fois les lieux avant notre second repas du soir (car il y en a eu un premier et qu'il y en aura un troisième, un quatrième...) qui se tiendra le 21 mars prochain. A suivre ici évidemment.

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    Dans la galette de sarrasin, j'aurais pu mettre artichauts-parmesan. J'ai préféré une horreur gastronomique, rôti de boeuf-gruyère (4 euros). Miam-miam. Avec le banh-mi de l'autre jour, on dirait que la street food s'excite enfin à Paris. Bon, pour l'instant on se limite à deux adresses.

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    L'Avant-Comptoir d'Yves Camdeborde ? Mais tout le monde sait où c'est...
  • Du soufre et du sans soufre : un petit exemple

    Un exemple n'a jamais valeur d'affirmation mais simplement d'illustration. Je ne suis pas un ayatollah du vin sans soufre, j'aime goûter la différence.

    L'exemple du jour concerne une fois de plus Marcel Lapierre et son morgon dans sa version 2009. Il y a quelques semaines chez Yves Camdeborde, j'ai goûté le "sans soufre ajouté" comme il faudrait dire. Je parlais d'un vin qui avait peut-être un peu de mal à s'ouvrir mais qui s'avérait "évident".

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    Ce midi avec Julien, place à la version "légèrement sulfitée". En effet, le vin sans soufre doit être conservé à moins de 14°C pour éviter toute déviance. Et on sait très bien que la chaîne du froid peut être rompue. En sulfitant (mais bien moins que la moyenne des autres vignerons), le domaine Lapierre permet à ses vins de voyager plus facilement. Ils peuvent être vendus à des cavistes qui n'ont pas forcément les moyens de conserver ce genre de bouteilles. Et surtout ils peuvent être achetés par des clients qui rencontrent souvent le même souci.

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    Version "légèrement sulfitée" donc (17 euros chez Cavavin Oberkampf). Si Julien a apprécié, je suis bien plus réservé. J'ai retrouvé l'aspect fruité et gouleyant, ce côté "évident", mais pas avec la même intensité et pas aussi rapidement. Cette bouteille met encore plus de temps à s'ouvrir, 2009 étant vraiment un millésime à part. En conclusion : même si mon choix impose un certaine discipline, il se porte ici et sans contestation possible sur le sans soufre.

  • Où trouver les vins de Marcel Lapierre à Paris ?

    Cette fin de semaine clôt un bien triste moment pour les amateurs de vins naturels. La disparition de Marcel Lapierre nous rappelle cette phrase de Sébastien Lapaque (en exergue de ce blog depuis son lancement) : "Plus jamais nous ne boirons aussi jeunes".

    Alors profitons de chaque moment pour déboucher des quilles et précipitons-nous justement sur les vins de Marcel Lapierre. A Paris, on en trouve relativement facilement. Voici quelques adresses où j'en ai vus, achetés et bus ces dernières semaines. La liste n'est évidemment pas exhaustive... Tout d'abord les caves Augé et la Grande Epicerie de Paris (c'est-à-dire le Bon Marché où le morgon est à 15,50 euros, sans doute le prix le plus bas de la ville). Mais aussi quelques boutiques un peu plus planquées comme Cavavin Oberkampf (en photo). Pour en boire au restaurant, direction le Comptoir du Relais de Camdeborde.

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    En bon Lorrain, je n'oublie pas Metz et La Vigne d'Adam qui en propose aussi sur table ou à emporter. Plus d'infos sur le site du domaine Marcel Lapierre.
  • L'Avant-Comptoir met de bonne humeur

    Juste à côté du restaurant d'Yves Camdeborde, se dresse une petite échoppe, l'Avant-Comptoir. J'avais déjà dit qu'il s'agissait d'un repaire pour l'apéro. En voici un exemple et quelques photos.

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    Un verre de mâcon blanc du domaine Valette (4 euros) et deux de rouge Vin de campagne d'André Bourguet, viticulteur du côté de Béziers (2 euros), jouent les starters. Pas besoin de faire la pub du blanc. Le rouge est tannique et poivré, mais accompagne bien les tapas à la française du chef.

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    A noter aussi, le très acide (moi j'adore) aligoté de Bouzeron du domaine Chanzy. On en reparlera.

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    Côté nourriture, plein de petites choses qui font à peine grimper l'addition. On s'en est sorti à 28 euros à 3, avec le vin et une brochette foie gras-poivrons, des croquettes au jambon Ibaïona, un croque de queue de boeuf et sa crème au raifort, du boudin noir chaud, un croustillant de pieds de porc. J'en oublie peut-être. Beurre Bordier et cornichons à volonté. On a presque fait un repas, mais il fallait garder de la place pour la Crémerie.
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    L'Avant-Comptoir, 3 carrefour de l'Odéon, 75006 Paris, 01 41 01 01 01.

  • MasterChef sur TF1 ce soir : l'occasion de reparler d'Yves Camdeborde

    Ce soir à 20h45, TF1 diffuse le premier épisode de son grand concours culinaire, MasterChef. Le concept pas forcément novateur (car déjà organisé depuis 1992 sur la BBC) correspond un peu à une Nouvelle Star de la cuisine. 18 000 candidats amateurs se présentent avec une recette personnelle et une centaine est retenue. Selon l'AFP, MasterChef sera diffusé pendant 10 à 12 semaines tous les jeudis. Le vainqueur empochera 100 000 euros, six mois de cours de cuisine chez Lenôtre et un livre avec ses recettes.

    Si j'en parle aujourd'hui, ce n'est pas pour faire de la pub à TF1, loin de là. Mais simplement parce que le jury me semble cette fois de grande qualité : Frédéric Anton (chef trois étoiles du Pré Catelan), Sébastien Demorand (journaliste) et Yves Camdeborde (chef du Comptoir du Relais).

    Comme beaucoup de passionnés de bouffe, nous n'avons pas attendu une émission de TF1 pour aller chez Camdeborde. Et nous n'avons pas besoin de la télé pour nous émerveiller...

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    Le Comptoir de l'Odéon il y a quelques dizaines d'années...

    Pour ceux qui n'auraient pas suivi, le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde est en quelque sorte un 3 étoiles sans les étoiles. Ni le cérémonial un peu daté, ce qui permet d'alléger l'addition.

    Depuis des années, la presse spécialisée a salué Camdeborde, à La Régalade puis au Comptoir, comme le pape de la "bistronomie" : une cuisine aux plats classiques de bistrot alliée à des produits et des techniques dignes des plus grandes tables. Vu sa popularité (bien avant l'émission déjà), il faut s'y prendre à l'avance pour réserver, chaque soir de semaine, ce fameux menu imposé à 50 euros. Avec Olivier, nous avions attendu sept mois avant de dégoter cette table en janvier dernier. Avec un sublime lièvre à la royale et un plateau de fromage, royal lui aussi.

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    Cette version troizétoiles du Comptoir du Relais se cantonne aux soirs de semaine. Le reste du temps (le midi en semaine, les week-ends et durant la période estivale), le lieu se transforme en brasserie gourmande. Pas de menu imposé, une carte variée, des vins au verre plutôt abordables. Toujours avec le souci de privilégier les bons produits, les bonnes cuissons et un amour certain du terroir français. Mes deux derniers repas de midi ont vu défiler poireaux vinaigrette, parmentier de queue de boeuf, baba au rhum et oeufs mayo, carpaccio de tête de veau, riz au lait crémeux.

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    Enfin, à gauche de la salle principale, notre homme a repris une ancienne crêperie pour en faire un fast-food gourmand, L'Avant-Comptoir. Superbes paninis, sandwichs et crêpes, planches de tapas à la française (saucisson Ibaïona de chez Ospital, charcuteries béarnaises du frère Camdeborde,...) avec des petits vins rigoureusement choisis (2 euros le verre de blanc de Loire d'Olivier Lemasson : introuvable à ce prix-là dans ce quartier-là). Un bel endroit pour un apéro entre amis ou pour patienter avant d'avoir une table au resto d'à côté.

    Alors pour une fois ce soir, on va jeter un oeil sur TF1 pour voir ce qu'il en est. En espérant garder encore un peu pour soi cette adresse déjà extrêmement courue. Pour pouvoir y retourner bien vite et, après les agapes, aller toréer les voitures du boulevard Saint-Germain, à la manière d'Antoine Blondin.

  • Le carpaccio de tête de veau du grand Camde

    Yves Camdeborde sera bientôt la star d'une émission culinaire sur la première chaîne. Nous en reparlerons ici. Mais pour l'instant, la star chez lui c'est encore et toujours l'assiette.

    Ce samedi midi, on s'est régalé. Plus une place de libre à 12h30. Avec toujours beaucoup de Japonais qui sont toujours dans les bons coups, ils ont bien raison.

    J'ai déjà expliqué la différence entre brasserie et gastro chez Camde. Au mois d'août, repos pour le gastro : c'est tout brasserie et tous les jours. Une aubaine.

    Poitrine de veau braisée rôtie tandoori (17 euros). Une viande grillée et fondante qui sent le jus de viande (et pas un jus de chaussette industriel) avec des haricots blancs fermes et pas pâteux.

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    Pour ma part, j'ai tapé dans les entrées. Pour goûter chaque fois à autre chose. Ici les oeufs mayonnaise (5 euros). Absolument parfaits. C'est pas compliqué : il faut un oeuf et de la mayonnaise. Mais en fait c'est très compliqué. Mais on n'est pas n'importe où. On ne pourrait pas les rêver meilleurs : mayo nappante, oeufs pas trop fermes donc frais et bien cuits, quelques croûtons pour y donner du croquant et une sucrine pour la légèreté.

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    Si nous sommes allés au Comptoir du Relais aujourd'hui, j'avoue que c'est pour goûter un plat et un seul. Le carpaccio de tête de veau (17 euros). Yves Camdeborde parlait de ce plat dans un joli livre : "Beurk, c'est bon", de Julien Fouin et Blandine Boyer (éditions du Rouergue, 2009).

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    Dans ce livre sur les produits tripiers et autres plats rebutants (qui insuffle, et je n'ai pas peur de le dire, une vraie philosophie de la vie), le chef explique que le carpaccio de tête de veau est le plat qui au départ dégoûte tout le monde, mais l'assiette retourne en cuisine toujours vide. Faisons le test.

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    Tête de veau coupée à la trancheuse, la gélatine est enlevée à 80 % pour ne garder que le maigre de la viande. Par-dessus une compotée de câpres et de légumes. L'assiette arrive tiède, parfait pour mêler en bouche toutes les saveurs.

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    Résultat du test quelques minutes plus tard...

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    Bien évidemment, c'est réussi. L'assiette est vide. Mais y avait-il du suspense ?

    J'en oublierais presque le bon vin. Un saumur-champigny et saumur blanc de Thierry Chancelle, domaine de l'Epine. Trois euros le verre : vous en trouvez où du si bon comme ça, à Odéon ?

    En dessert, poêlée de cerise et glace au lait de brebis + riz au lait très crémeux au caramel (7 euros). Tout est dit.

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  • Le Pré Verre, le retour

    Comme Camdeborde hier, je suis retourné ce samedi au Pré Verre. J'en disais le plus grand bien au mois de janvier dans cette note, en ce qui concerne le repas du soir.

    Le repas de midi est l'une des meilleures affaires de Paris. Un verre de Languedoc accompagne une mousse de céleri au curry et une tomate farcie au piment d'espelette. Et un café. Par ici les 13,50 euros. Merci.

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    Ce qu'il faut surtout noter, c'est que cette formule existe le samedi. Alors que beaucoup d'autres endroits précisent bien que le menu d'appel est disponible la semaine "sauf week-end et jours fériés". Et comme on est samedi, on s'autorise un petit dessert. A la carte cette fois (7 euros en rab). C'est dans cette catégorie que les frères Delacourcelle se laissent aller. Souvenez-vous de la glace au curry. Ici on va plutôt tenter le cheesecake classique. Il arrive droit dans son fromage blanc, mais a un peu trop pris le goût de la roquette voisine. Ce qui peut rebuter.
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    Je décide de me lancer à l'assaut du riz au lait. Grand classique direz-vous. Certes. Mais avec sa sauce persil et ses cacahuètes, certains auraient encore pu trouver à redire. Olivier un peu embêté par la roquette du cheesecake a préféré ce dessert. Comme quoi.
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    Nous avons ensuite digéré devant le film "12" de Nikita Mikhalkov. Belle après-midi.

    Le Pré Verre, 8 rue Thénard, 75 005 Paris, 01 43 54 59 47. Devenu un classique.
  • Yves Camdeborde, le retour

    Quand une adresse resplendit, pourquoi s'en priver ? Ce serait "utiliser son intelligence à ses dépens" comme disait l'autre Enfoiré. Alors, zou, re-Camdeborde.

    Pour ceux qui n'ont pas suivi, le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde se fait brasserie gourmande les midis et le week-end. Mais les soirs de semaine, il se mue en restaurant gastronomique à menu fixe et à réservation qu'il faut prendre très longtemps à l'avance : sept mois lors de mon repas un vendredi soir de janvier. Le Comptoir du Relais un soir de semaine reste donc quelque chose de très très rare.

    Allons plutôt à la brasserie, un vendredi midi. Arrivés tôt avec Julien, à midi zéro zéro. Plus facile pour avoir une table, même s'il n'en restait qu'une près de l'entrée. Pas grave.

    Le menu se compose à l'évidence. Entrée : poireaux vinaigrettes mimosa (5 euros). Poireaux fondants mais bien tenus, vinaigrette subtile et surtout ce condiment, ce mimosa, fait d'éclat de câpres qui viennent rehausser le goût final.

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    Avec tout ça, on en oublierait presque le petit saumur blanc de Thierry Chancelle du domaine de l'Epine (3 euros le verre). Un vin pur, fruité mais sec et minéral, qui transporte. Dans le commerce, la quille se vend à moins de dix euros, une affaire.

    Du boudin blanc, Julien en avait imaginé tôt ce matin dans son assiette de midi. Il l'a bien expliqué à la serveuse. Donc pour lui un boudin blanc de Philippe Camdeborde, frère charcutier dans le Béarn natal. Une tuerie évidente, loin des boyaux compacts et standardisés que débitent des usines toutes blanches. Derrière ce bout de viande, on sent la main de l'artisan qui aime ce qu'il produit. Oui, c'est très con à dire. Mais la main du consommateur l'approuve.

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    J'opte pour le parmentier de queue de boeuf. J'en ai rêvé, Camdeborde l'a fait. C'est fondant, la viande comme la purée. La première a mijotée plusieurs heures avant d'être confite dans du vin rouge avec quelques oignons. La purée est légère, grassouillante pour ne pas être massive ou farineuse. Le plat ultime, mon plat ultime.

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    Pour le dessert, j'incite Julien à parier sur le baba au rhum ambré (9 euros tout de même). Des paris comme celui-là sont idiots car évidemment gagnés. Je me rabats sur la crème au chocolat (6 euros), celle que j'essaye d'imiter dans ma cuisine. La mienne est plus compacte donc moins moelleuse, moins chocolatée donc plus fadasse. C'est un métier.
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    Bref chez tonton Yves, c'est bon. C'est pas nouveau me direz-vous. Oui pas très original. Mais alors pourquoi aller ailleurs ? Notamment dans ce quartier où les brasseries tombent en ruine. Mais pas leur addition. Ici, à 5 + 12 + 6 = 23 euros, un repas complet dont on se souvient.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05. Pour le côté brasserie, arrivez tôt ou tard, mais pas vers 13h. Pour le reste, armez-vous de patience, ça se mérite.
  • Le Comptoir du Relais d'Yves Camdeborde : une larme de bonheur

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    Nous y voilà enfin. Sept mois d'attente pour la table la plus courue de Paris. Aucune étoile Michelin et un niveau de cuisine digne d'un troizétoiles. Un menu du jour à 50 euros, des vins de qualité, un joli décor. Le sentiment d'être un privilégié. "Rappelle-toi quand on a réservé en mai dernier..."

    Le vin est vite choisi. Pour les entrées, un blanc déjà connu de nos services : le Jurançon sec, Cuvée Marie de Charles Hours version 2007 (26 euros). Un nectar sublime, l'un de mes vins préférés. Un magnum de rouge pour la viande et le fromage. Ah oui, on ne lésine pas sur les moyens ce soir. Lorsque la bouteille d'un litre et demi arrive sur la table, on se demande si on n'a pas vu un peu trop grand. Château Le Puy 2003. Un bordeaux dans une appellation qui monte, Côtes-de-Francs (58 euros seulement). Un très beau vin bien léger et goûtu.

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    C'est parti.

    Gougères, chips vitelotte, rondelles de saucisson frère Camdeborde. Je passe vite sur les amuse-gueules qui ont ravi la mienne.

    En entrée, on laisse parler le chef. "Tourteau breton, rémoulade pomme avocat, bouillon de crabe à l'huile d'olive". Simple, évident, connu mais oublié. Le terroir sublimé. A refaire, à copier. Même si ça ne réussit pas aussi bien une fois revenu à la maison, ça ne peut pas être foncièrement mauvais.

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    Arrive le petit souci, un gramme de problème : le menu à 50 euros peut être vu comme un produit d'appel. Car comment faire si on ne mange pas de tout ? Ou si on a vraiment envie de se faire plaisir ? Je m'explique : en plus du menu imposé, il y avait des suppléments possibles. Certains ont choisi le crémeux à la truffe plutôt que les Saint-Jacques (+ 10 euros). Et les garçons ont craqué pour le lièvre à la royale (+ 15 euros) à la place de l'agneau. On n'est pas chez Camdeborde tous les soirs. Donc no limit comme dit Olivier.

    Nos voies ont quelque peu différé. "Crémeux d'oeuf truffes noires et parmesan".

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    Et pour les garçons, "Saint-Jacques de la baie de Granville rôties en coquille, beurre demi sel persillé, agrume confit". Vous m'en mettrez une quinzaine en plus, merci. Fondant, marin, parfait.
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    Ebouriffant. On attend avec impatience la viande. On croque un bout de pain. "Mais c'est quoi ce truc de malades ?"

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    Arrive donc la viande. Là aussi les chemins ont bifurqué. Pour certains, ce qui était dans le menu. "Selle d'agneau des Pyrénées roulée, thym et ail, crosnes au jus, chou de Bruxelles en mousseline, salade". Les crosnes sont ces tubercules qui ressemblent à des vers de terre. Je précise.

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    Et pour les garçons, no limit. "Lièvre à la royale à notre façon".

    Avant...

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    ...et après.

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    Rien que de revoir les photos... Bref. Le rouge est toujours là, le magnum même pas à demi vidé. Heureusement le fromage débarque, joli prétexte pour pouvoir encore se goinfrer de pain.

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    No limit, on a tout goûté. Le ventre se fait lourd. Les fromages viennent de chez Boursault, maison parisienne réputée. Note pour plus tard : faut y aller. Le bleu de Termignon était sensationnel.

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    Le dessert est déjà là. "Perles du Japon, lait vanille cannelle, chantilly à la banane". De manière moins poétique, les perles du Japon, ce n'est que du tapioca. Mais façon Camdeborde, c'est à tomber. Un dessert bizarrement très léger. Et pas de photos car mes colocataires de table gueulaient déjà parce que j'en prenais beaucoup. Et là je crois aussi que j'ai oublié. Je m'en veux.

    Et puis le moment qui cloue le bec à un dîner comme ça, la cerise sur le gâteau. On a parlé quelques minutes avec Dieu le père : du repas, du Michelin qui le snobe, des clients qui ne le snobent pas, de la daube de joue de boeuf que j'avais copiée, des crédits qu'il doit rembourser, des coups de téléphone aux fournisseurs, des 48 personnes qu'il emploie et des 28 qu'il nourrit chaque soir.

    Yves Camdeborde est bien le pape du bistro gourmand à Paris, son inventeur officiel aussi. C'est un sacerdoce, une vocation et un appétit de faire partager des bons produits : du lièvre, un bleu, une Saint-Jacques. Une joue de boeuf, une purée, une chantilly. Et de nous redonner quelque chose que la société moderne a confisqué : le goût.

    Et je repense à ce qu'écrivent Sébastien Lapaque et Yves Camdeborde dans leur livre Room Service qui raconte l'histoire et les recettes du lieu : à la manière d'Antoine Blondin, il ne nous reste plus qu'à aller toréer les voitures du boulevard Saint-Germain voisin.

    Le Comptoir du Relais, 9 Carrefour de l'Odéon, 75 006 Paris, 01 43 29 12 05.

  • L'Avant-Comptoir : l'avant-goût du paradis

    Pour faire patienter les heureux détenteurs d'une réservation (sept mois d'attente pour un vendredi soir pour le Comptoir du Relais côté gastro, le midi et le week-end étant une brasserie sans réservation), Yves Camdeborde a ouvert un petit espace dédié à l'apéro. On y grignote de la queue de boeuf en salade, des salaisons basques... Bref tout ce qui rend heureux.

    Au verre, nous avons pris un Mâcon du domaine Valette (4 euros). Mais à regarder la cartes des snacks bien franchouillards (3-4 euros) ou des vins de Loire (à partir de 2 euros), on se dit que l'apéro pourrait être un moyen de lutter contre la crise.

    Choppé dans les toilettes, une photo du Comptoir du Relais dans les années 1970 sans doute. Entrons dans le vif du sujet. C'est la note juste au-dessus.

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  • Queue de boeuf façon Marcel Proust

    "Le boeuf froid aux carottes fit son apparition, couché par le Michel-Ange de notre cuisine sur d’énormes cristaux de gelée pareils à des blocs de quartz transparent. [...] Et, en effet, Françoise, surexcitée par l’ambition de réussir pour un invité de marque un dîner enfin semé de difficultés dignes d’elle, s’était donné une peine qu’elle ne prenait plus quand nous étions seuls et avait retrouvé sa manière incomparable de Combray. « Voilà ce qu’on ne peut obtenir au cabaret, je dis dans les meilleurs : une daube de boeuf où la gelée ne sente pas la colle, et où le boeuf ait pris parfum des carottes, c’est admirable ! Permettez-moi d’y revenir », ajouta-t-il en faisant signe qu’il voulait encore de la gelée."

    Plutôt que la madeleine d'A la recherche du temps perdu, mon intérêt se porte sur le boeuf en gelée d'A l'ombre des jeunes filles en fleurs.

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    Joli plat d'été, je le fais alors que l'hiver arrive. Pas très complexe, un poil long à désosser cette foutue queue de boeuf. Mais c'est autre chose que du paleron. L'idée vient d'un livre de recettes liées aux grands écrivains, Room Service, chez Actes Sud. La partie bouffe étant écrite par Yves Camdeborde et la partie écrivains par Sébastien Lapaque. Recettes un peu abruptes, alors que les textes littéraires sont (presque) plus gourmands. Je veux dire que les descriptions de Lapaque donnent faim. On salive des paupiettes à la Gabriel Fouquet rien qu'en lisant quelques lignes sur Antoine Blondin. On n'a qu'une envie, c'est de descendre à la cave avec Rabelais, même si ici il n'est pas question de nourriture solide.

    Cette gelée là n'était pas aussi bien réussie que chez Proust. Un poil trop liquide. Mais l'alliance des saveurs (carottes, poireaux, queue moutardée, pied de veau) est sensationnelle. Je l'ai goûtée chaude hier soir, c'était parfait. Donc on va oublier la gelée, surtout en hiver. Et on fait pareil mais on mange le tout bien chaud, surtout en hiver.

    Et Rabelais alors ? Avec ça on boit quoi bordel ? Un vin nouveau, cépage pinot noir. Celui de l'excellentissime domaine de Chassorney, de Frédéric Cossard, mon domaine chouchou du sud de la Bourgogne. Je n'ai bu que trois vins de chez eux, mais les ai bus souvent et n'ai jamais été déçu. Plus que ça : toujours été charmé. Voici à quoi devrait ressembler la Bourgogne : un fruit de noble lignée dans lequel on croque.

    On croirait une bouteille de limonade à la grenadine. Presque, mais surtout moins sucré. Un côté acide désagréable sur tout vin nouveau, qui s'estompe dans le verre. Un vin de pique-nique.

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    Enfin pour finir ce post-fleuve, je copie Sébastien Lapaque qui cite un très bel autre extrait du livre de Proust. Qui résume l'importance qu'il faudrait tout le temps donner à la qualité de chaque produit, avant de le cuisiner.

    "Comme elle attachait une importance extrême à la qualité intrinsèque des matériaux qui devaient entrer dans la fabrication de son oeuvre, elle allait elle-même aux Halles se faire donner les plus beaux carrés de rumsteck, de jarret de boeuf, de pied de veau, comme Michel-Ange passant huit mois dans les montagnes de Carrare à choisir les blocs de marbre les plus parfaits pour le monument de Jules II".

  • C'est de la daube. Effectivement.

    Et de la bonne. Car je n'ai pas suivi la recette officielle du grand Yves Camdeborde. "Daube de joue de boeuf au vin rouge et ses coquillettes". Ici, ces dernières sont bio. Marrant.

    La première fois, j'avais fait exactement comme rédigé dans le bouquin de recettes du maître. Résultat, sauce trop nappante, rien à voir avec ce morceau de paradis goûté un samedi béni au Comptoir du Relais. Mais ce soir, ça allait déjà mieux, ça s'en approchait. Evidemment et heureusement, ce n'était pas encore ça. Y a comme qui dirait un gouffre entre lui et moi. Heureusement bis. Mais je progresse.

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    Quant au vin... Pas celui qui servait de sauce à la daube. Celui là était parfait, le Pape Noir (en rouge), cette cuvée du Verre Volé, 7 euros qui ne sont jamais volés. Non, on a bu celui que j'avais ramené d'Algérie. La fameuse Cuvée Monica. Coteaux de Tlemcen. "Le top du top de l'Algérie" m'avait-on dit. Le verdict est dur : aucun intérêt. 13,5°C : j'imagine le soufre, le mal au crâne le lendemain quand on en abuse. Et je connais ça. Mais pourtant il semble léger, trop facile à descendre. La finale en bouche n'existe pas, on ne sent pas passer ce vin. "Il a l'air de rien, ben il est rien" : l'une des meilleures répliques de Coluche. Ce vin, c'est une comédie romantique à la fin débile, un gâteau plein de crème qui ne tient pas ses promesses. Qu'on oublie aussi vite qu'on l'ingurgite.

    Mais la soirée était heureuse. Au menu Alger, ses lieux inoubliables et ses mauvais restos. Paris, ses arnaqueurs et ses gens hors du commun. Et les plans pour le week-end prochain ou les considérations sur le métier. La vie quoi... et qui s'écoule, sereine.

  • Le fameux gâteau au vin blanc

    Il restait un fond de vin blanc. Malheureusement il était trop sucré. Et pour cette recette-là, opter plutôt pour un bien sec. Car il y a déjà pas mal de saccharose. A chaque fois, je me dis qu'un jour, promis, je le ferai au muscadet. Faut que je me tienne mes propres promesses.

    L'idée est de retrouver le cake de nos grand-mères, avec un goût suranné allié à une texture très moelleuse. Conservable 5 jours. Parfait pour tremper dans le thé, parait-il. Mais moi j'aime pas cet acte régressif.

    Le coup de génie a pour parrain Bruno Doucet, le majestueux chef de La Régalade, bistro gourmand au fin fond du XIVe arrondissement. L'ancienne adresse mythique d'Yves Camdeborde.

    Les munitions, pour de vrais gourmands :

    - 300 g de farine
    - 300 g de sucre
    - 3 oeufs
    - 1 sachet de levure
    - 20 cl d'huile d'arachide
    - 25 cl de vin blanc...très sec

    On mélange le tout, direction le moule à cake beurré et fariné, au préalable. Le four à 180°C, durant une bonne demi-heure.

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    Avant de prendre la photo, j'ai rajouté de la fève tonka, ma nouvelle drogue. Ce qui explique les petits grains noirs.

  • Cot-cot, glou-glou

    Samedi midi, déjeuner aux Cocottes avec ma poulette. Le bistrot design de Christian Constant. Déjà longtemps qu'il me faisait les yeux doux celui-là. Je l'avais pas oublié, le papa des papes Camdeborde, Jégo, Thierry Breton (non, pas l'ex-ministre...) et tous ces doux noms qui sentent le ris de veau aux girolles. J'ai faim.

    Le resto doit être bien classé dans le GDRJ (Guide du routard japonais), car ils sont là en masse. Des gens de bon goût, vous dis-je... Avec une poignée de papis et mamies du 7ème, 12h30 sonne et c'est déjà complet. Note au benêt : arriver tôt.

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    Alors oui, c'est bon. Et ça tombe bien, c'est ce qu'on demande à un resto. Et pour le quartier (grosso modo au pied de la Tour Eiffel), c'est pas cher, si je compare aux escrocs des alentours. 15 euros la cocotte du jour, le poulet au citron-gingembre, ou 16 la daurade au fenouil. Ah, ce fenouil compoté. Monsieur Constant, si vous lisez ces lignes, merci de laisser la recette dans les commentaires.

    Question jaja, la carte ne brille pas par ses prix bas. Mais les fillettes semblent attirantes, comme dirait Roman Polanski. D'ailleurs, on en trouve encore beaucoup des fillettes à Paris ? Faudrait que je mène l'enquête. Prix : 20 euros les 50 cl, donc, pour du Cairanne blanc. Le vigneron ? Pas précisé. Ou alors j'ai oublié. Mais il y a des mots comme ça, comme Cairanne blanc, qui se suffisent. On a l'impression de gagner au loto sans avoir joué. Au premier verre, on se dit qu'on a eu raison sur toute la ligne. Avec l'entrée, le jambon ibaïona de chez Ospital (toujours les mêmes, ça devient lassant, 12 euros). Avec les plats. Et la dernière gorgée qui vient se faufiler avant la fabuleuse tarte au chocolat copyrightée (8 euros). Bref, un repas comme on en recherche sur ce blog : le bon vin au bon endroit pour un bon moment.

    Les Cocottes de Christian Constant, 135 rue Saint-Dominique, 75007 Paris. 01 45 50 10 31. Pas de réservation, venir tôt je me répète !

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