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yvon métras

  • Accord mets/vins "à la con" n°1 : que boire avec le foie gras ?

    Jouons avec les accords mets/vin "à la con" !

    En ce décembre, c'est fête obligatoire, donc c'est foie gras obligatoire. Alors qu'on pourrait en manger toute l'année, on se cantonne à tout bouffer entre le 24 décembre et le 1er janvier. On l'arrose aussi de sauternes bas de gamme ou de porto pas mieux balancé. On ajoute un chutney de figues, de la confiture par définition hyper sucrée. Bref, plus besoin de dessert, je l'ai prise en entrée ma dose de sucre.

    Bon, ça c'est le classique du classique. Cette tradition elle aussi à la con est déjà bien battue en brèche pour la raison principale que l'on vient de citer : la dose de sucre trop élevée dès l'entrée. Certains demandent des moelleux plus tendus genre jurançon ou montlouis. Mouais... On l'a compris, moi je ne suis pas très sucre dans le vin. Et pire, je ne comprends pas pourquoi on s'échine à mettre du saccharose sur le joli foie.

    Car moi je l'accompagne de beaujolais. Pas du morgon, pas du très lourd, pas du gamay vieilli mais un jeune gars gouleyant. Pourquoi ? N'en déplaise aux producteurs de cette gourmandise, le foie gras, c'est gras. Comme la charcuterie (trop) salée que l'on s'enfile avec ravissement lors d'un pique-nique. D'ailleurs, à ce moment-là aussi on boit du beaujolais, c'est-à-dire un vin de copain, un vin d'amitié, un vin rouge jeune et épicé, pas lourd, qui dégraisse l'oesophage et fait couler la charcut'. Pourquoi en serait-il différent avec le foie gras ? Parce que le foie gras, c'est cher et qu'il faut le respecter ? Une chose est sûre, votre mets de choix sera bien plus respecté avec un bojo de belle naissance qu'un "so terne" de supermaché. Ainsi les jus d'Yvon Métras, et comme ils ont subi l'inflation, vous la paierez plutôt cher la bouteille. Alternative moins dépensière et tout aussi conviviale, le beaujolais-village de Karim Vionnet.  

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    Et pour ceux que mes rouges chiffonnent trop avec le gras foie, je leur rappelle qu'il existe du bojo blanc.

  • Café Cartouche : du vin à Bercy

    Bercy n'est pas qu'un ministère austère. Bercy n'est pas qu'un palais omnibeauf. Avant 1850, ce quartier voyait arriver les vins en vrac non soumis aux taxes de l'époque. On déchargeait, on mettait en bouteille, on envoyait dans la capitale : c'était un genre de grand Rungis du pinard. Pas forcément de la grande qualité, mais il y avait une histoire et une ambiance. Autour, on festoyait et régnait l'ivresse, vite surnommée "la fièvre de Bercy". De cette époque, il ne reste que quelques noms de rue, comme celle de Pommard aujourd'hui défigurée.

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    C'est dans la parallèle, que Rodolphe Paquin, le proprio du Repaire de Cartouche dans le XIe, a ouvert son petit bistrot bien planqué. Je voulais y aller depuis longtemps, je n'ai pas été déçu. C'est le seul endroit du coin qui fasse encore un peu vivre cette tradition vinicole. Ce soir-là, une semaine avant le beaujolais nouveau, j'avais choisi un Fleurie d'Yvon Métras version 2008. A ouvrir une demi-heure avant la dégustation. Une force tranquille, à la fois fin et puissant, fruité et présent. Un de mes vins préférés (32 euros sur table, une vingtaine chez les bons cavistes).

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    J'ai pris la totale, EPD, entrée plat dessert. 6 + 15 + 6 euros. On s'en sort encore bien : pour un petit bistro comme celui-ci, la cuisine est d'un sacré niveau. Notamment pour les entrées. Un nougat de poulet, une terrine de cerf. Rodolphe Paquin, roi des terrines : ça c'est un titre qui ne rigole pas... Si je ne m'abuse, il les vend même au Verre Volé.

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    En plat, paleron et chou farci à la grouse. Pour une fois, j'ai gagné : la grouse, un genre de coq sauvage chassé en Ecosse, me laisse une forte impression. L'un des meilleurs plats de l'année. Un chou merveilleusement cuit : ferme, fondant, brûlé sur la tranche, sur lequel s'appuie une farce de porc et grouse enfermé dans une crépine. Finesse.

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    Question dessert, un ton en-dessous comme souvent. Petit macaron de grosses fraises alors que ce n'est plus vraiment la saison et un sablé tatin plutôt intéressant mais qui ne faisait pas grimper au rideau.

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    Café Cartouche, 4 rue Bercy, 75 012 Paris, 01 40 19 09 95.

  • Yvon Métras, le maitre-étalon du beaujolpif

    La catégorie "Beaujolais joli" n'a jamais aussi bien porté son nom. J'adore les vins d'Yvon Métras. Que dire ? Je les adule. J'en boierais matin, midi et soir. Et entre les repas. C'est  ce côté léger, discret, présent, fruité qui rend les choses envoûtantes. Son fleurie bu la semaine dernière est un rêve éveillé. Son "vulgaire" beaujolais est fait de soie. Avec une pizza qui se respecte, celle d'Al Taglio dont j'ai déjà dit tout le bien que j'en pense, c'est un repas heureux.

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