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zen

  • Petit luxe anti-crise #13 : une sauce soja chez Workshop Issé

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Hier dimanche, cours de cuisine japonaise dans les cuisines du super resto Zen. Au menu : l'art et la manière de travailler miso (pâte de soja fermenté), mirin (un genre de saké doux utilisé essentiellement en cuisine) et shôyu (la fameuse "sauce soja"). Au sujet de la sauce soja justement, revenons sur la question qu'a posée une blonde au début du cours : "ah oui, c'est comme la sauce soja sucrée avec les sushis ?" Le regard énervé et la réponse du cuisinier japonais ont coupé court à toute discussion. "Non, au Japon, ça n'existe pas la sauce soja sucrée !". Sous-entendu : ce sont encore les Chinois déguisés en Japonais, ceux qui vendent de mauvais sushis, qui vous ont fait gober ça. Et le saké ne fait pas 40°. Et il n'y a jamais de filles à poil dans les verres nippons.

    Tout cela m'a donné envie de déboucher une sauce soja achetée il y a deux semaines chez Workshop Issé (un tout petit peu moins de 10 euros les 20 centilitres). Parfumée au yuzu, elle a enchanté ma soupe de carottes de dimanche midi. Une finesse qui n'a rien à voir avec Kikkoman et je ne parle même pas de Suzi-Wan ou des autres marques de la grande distribution. Je me souviens que Franckie avait reçu un joli cadeau provenant du même endroit : un shôyu non pasteurisé. Miam miam... Workshop Issé est une adresse rare pour connaisseurs : le patron est un fou de bouffe et de vin. Je me souviens d'une dégustation de saké avant d'enchaîner sur une dégustation de sauces soja justement, tout en parlant du "révolutionnaireWilliam Ledeuil. Par contre, le portefeuille doit être bien accroché car selon les produits, on est dans le luxe, du petit au très grand.

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    Workshop Issé, deux adresses désormais à Paris, la meilleure restant celle de la rue Saint-Augustin. Evidemment on peut acheter sur internet, mais c'est moins jouissif. Dans la même famille c'est-à-dire dans le groupe Issé, existe la superbe cantine Momonoki.

  • Enième chez Zen

    Je ne donne plus l'adresse de Zen, j'en ai déjà tant parlé. Suffit de chercher ce resto japonais un peu planqué, mais que je cite bien trop sur ce blog. Je ne peux pas faire autrement j'adore.

    Revenu avec Olivier rue de l'Echelle, j'ai flashé sur le tataki (boeuf mi-cuit en français). Avec une sauce soja agrumée, un délice. Et une Kirin bien fraîche. Juste pour mettre l'eau à la bouche.

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  • Retour chez Zen

    A la fin de cette note, j'avais dit "à très bientôt". On est donc vite retourné avec Julien et Guillaume chez le petit japonais Zen, rue de l'Echelle. La carte bleue a chauffé because saké et bière. Un énorme ramen au porc pané plus tard et un cheesecake au sésame noir plus tard, on avait bien trop mangé. Mais j'avais tellement attendu...

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  • Un voyage au Japon, c'est pas si cher en fait

    C'est un quartier que les fous du Japon connaissent sur le bout des baguettes. Le quartier japonisant de Paris. Mais il faut savoir que la rue de l'Echelle constitue le prolongement de la rue Sainte-Anne par-delà l'avenue de l'Opéra. Ce qui signifie que Zen est un peu à l'écart de la meute. On est presque rue Saint-Honoré, déjà un autre monde.

    Ce nom-là, Zen, est un peu pourri. Passons.

    Ah oui mais il y a le décor aussi. Déroutant. Ce vert granny smith, comment dire... je n'en suis pas un inconditionnel. On se demande encore dans quel mauvais film on s'est embarqué. Heureusement, on avait été prévenu : "ne pas se fier au décor". En plus d'être vert, il est aseptisé, presque digne d'une hôpital à la D&Co. Mais bon on s'assoit, on est là pour ça. Passons bis.

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    C'est bizarre, les clients ne sont que des Japonais. Encore plus bizarre, les serveurs ne sont pas des Chinois comme dans presque tous les restos japonais ; eux aussi sont des Japonais... Comme là-bas dis, tout en retenue. Notre homme en tablier attend gentiment à côté de nous qu'on ait posé la carte pour rappliquer. Et remercie, s'excuse, s'excuse, remercie, s'excuse, remercie. Et s'excuse de remercier. Le niveau sonore est celui d'un resto groenlandais, malgré la salle comble. Arrivent des gyoza (5 euros pour 5 merveilleux raviolis frits) et du kara-agé (4 euros les quelques bouchées de poulet frit).

    Puis la grosse affaire. L'unagi (18 euros la brochette d'anguille sur du riz, sauce soja caramélisée). Rien que de l'écrire j'ai la bave aux lèvres. Mais je comprends que ça ne plaise pas à tout le monde, cette texture gélatineuse, à la fois proche du poulet mais dont l'odeur rappelle au glouton qu'il s'agit bien d'un poisson. La sauce sirupeuse ajoute à l'aspect rondouillard de la chose ; d'ailleurs c'est servi sur du riz dans un bol. Une spécialité d'Osaka si je me souviens bien.

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    Katsudon ramen (14 euros). Bon pour ceux qui sont pas au jus (merde, faites un effort !) : il s'agit d'un des plats le plus courants au Japon, qu'on ne mange d'ailleurs pas forcément dans un bouillon (dans ce cas-là on enlève ramen et ça s'appelle simplement katsudon). Du sublime porc pané (demi-sel sans doute, en tout cas le seul qu'on mange comme ça à Paris), avec quelques tranches de lard, des pâtes, le tout dans un gros bouillon donc. Il y en avait pour deux ou trois.

    Là-dessus une Kirin pression, l'équivalent de notre Kronenbourg. En plus noble s'il vous plaît.

    Merci, au revoir, à très bientôt.

    Zen, 8 rue de l'Echelle, 75 001 Paris,  01 42 61 93 99.

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