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  • Sébastien Lapaque évoque Marcel Lapierre

    Et c'est ce soir à 19h tapantes, en la belle librairie L'Arbre à Lettres, rue Boulard. A quelques coups de griffes du Lion de Denfert, face à la Cave des Papilles et non loin de la boucherie d'Hugo Desnoyer. Joli périmètre.

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  • Des joues de porc au rully

    La dégustation de joues de porc à L'Ami Tripier m'a donné envie de m'y lancer dans ma cuisine. Pas compliqué, mon boucher en bas de la rue a ce qu'il faut. Avec un clou de girofle, du laurier, une rasade de cidre et de l'eau à hauteur, j'ai lancé le mijotage durant quatre heures, le temps d'une longue sieste. Un coing coupé en quartier et les jolies carottes-betteraves de Joël Thiébault lancés dans la bassine une heure avant la fin pour accompagner.

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    Le résultat donne à peu près ça, un joli plat automnal. Bon d'accord, les carottes trop cuites avaient perdu leur beau violet (de quelle réaction chimique s'agit-il ? La prochaine fois on les râpera). La viande est extrêmement fondante, les coings n'apportent pas trop de sucré. Quand on pense plat mijoté, on imagine souvent quelque chose de bourratif : ici il s'avère plutôt léger.

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    J'ai cherché un accompagnateur à ce plat, je l'ai trouvé en Bourgogne : un rully du domaine Chanzy. Pour avoir bu leur aligoté de Bouzeron, je savais que les vins de Chanzy très acides étaient aptes au vieillissement, même sur des "petits" terroirs. Il me fallait quelque chose d'un peu piquant mais avec aussi un peu de gras. Le 2003, puissant, ample et encore acide, m'a semblé pas mal convenir. Mais rien n'est plus subjectif qu'un accord met-vin. Ce qui est sûr, c'est que le rully (une des mes appellations préférées) de Chanzy est une très belle bouteille (une bonne dizaine d'euros chez un caviste dijonnais).

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  • Le cidre sans soufre ajouté

    Vous connaissez le Brut Nature Sans Soufre Ajouté de chez Drappier ? Si oui, vous avez de la chance. Si non, vous avez de la chance aussi car vous allez être émerveillé... Malheureusement, on ne peut pas boire de champagne tous les jours. Quand le porte-monnaie ne veut plus s'ouvrir et qu'il ne faut pas être trop torché, je me rabats (rarement tout de même) sur un cidre. Et là j'ai trouvé un (petit) équivalent.

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    Vous aimez le vin sans soufre ? Vous aimerez le cidre sans soufre... Raison de plus de faire confiance à cette bouteille quand on sait que son producteur est vigneron. C'est Jean-Yves Péron, le roi de la Savoie sans SO2. On travaille à la Drappier : pas de sucre ajouté, pas de soufre ajouté. Un jus brut de chez brut (7 euros à la Cave des Papilles).

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    Ce qui donne une bulle fine, aérienne et laisse plutôt penser à un vin blanc effervescent. Du raisin à la place de la pomme. Faudrait faire le test à l'aveugle... Bien sûr le goût est plus rond mais une belle acidité et un piquant rappelle le raisin.

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    Et pour manger, on oublie les crêpes ou les gâteaux. Je n'ai pas peur d'aller dans les saveurs iodées. Un reste de pomme de terre vitelotte avec des miettes de thon assaisonnée, un bon repas de midi.

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  • Petit luxe anti-crise #2 : les légumes de Joël Thiébault

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Joël Thiébault. Voici un homme souvent cité sur les cartes des restaurants ou les blogs. J'arrive sans doute après la bataille, mais quel aliment est plus représentatif des petits luxes anti-crise que ses légumes extraordinaires ? Ce maraîcher établi dans les Yvelines fournit les grandes tables parisiennes, des étoilées classiques aux nouvelles branchées. C'est in d'avoir du Thiébault au menu, mais c'est surtout très bon quand le légume est bien cuisiné : ainsi la carotte-betterave de La Gazzetta. Variétés rares ou presque inconnues, légumes affriolants et étonnants, couleurs aguicheuses ou surannées, notre homme ne fait pas dans la mode : les légumes ne sont pas forcément bio ou modifiés pour aller dans le sens du vent (même si beaucoup de professionnels des métiers de bouche tentent de le récupérer). Au contraire. Joël Thiébault, c'est une sorte de conservatoire de la table.

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    Pour le commun des mortels comme moi, et c'est là que ça devient intéressant, Joël Thiébault vend aussi ses légumes sur les marchés (ou par correspondance). J'étais au métro Iéna il y a deux semaines avec mon petit cabas : je suis ressorti soulagé de 10 euros (la limite que je me suis fixée pour les petits luxes anti-crise) mais surchargé d'une énorme botte de carottes (oranges, jaunes, blanches), des radis multicolores (les radis cerise sont extra, les jaunes assez piquants), une livre de pommes de terre rattes et une livre de pommes de terre vitelottes. Sans oublier les superbes navets jaunes boule d'or.

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    Puisque ce ne sont pas du tout les mêmes légumes que ceux de la grande distribution, le prix au kilo n'a rien à voir non plus... Et encore : la botte de carotte est vraiment énorme et une seule pièce suffit à concocter une purée pour deux. Evidemment les prix ne sont pas tous aussi serrés que pour les carottes, du fait de la rareté et de la qualité de certaines pièces. Question originalité, je suis plutôt resté dans les clous. J'aurais pu me laisser tenter par la belle panoplie d'herbes aromatiques assez introuvables comme les feuilles de moutarde. Ou les petites aubergines, les betteraves rigolotes, les blettes multicolores, les choux-fleurs violets...

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    Joël Thiébault, de 8h à 13h les mardis et vendredis sur le marché de la rue Gros. Et les mercredis et samedis sur celui de l'avenue du Président-Wilson. Tous deux dans le 16e arrondissement de Paris.

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