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  • "J'entretiens des relations avec mon boucher"

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    JP Géné explique qu'il faut bien s'entendre avec son boucher, qu'il faut presque devenir ami avec lui pour qu'il finisse un jour par nous mettre de côté ses meilleurs morceaux. Parfois un coup de fil suffit. "Boucherie Desnoyer bonjour. Un kilo de queue de boeuf pour demain ? C'est noté".

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    Hugo Desnoyer est la star des bouchers, fournisseurs des grandes tables étoilées. Les restaurants se pressent pour que notre homme les fournissent et ainsi pouvoir faire un peu de name-dropping sur leur menu, c'est forcément plus vendeur. Bref rien de neuf. Encore faut-il y aller un jour pour comprendre. Une toute petit boutique dans un coin gourmand du 14e arrondissement de Paris. Des vitrines alléchantes, les commis très pro et le chef aux manettes. Tout ça pour une queue de boeuf à 15 euros le kilo ? Certes mais elle est épatante. Peu grasse, bien viandée sans trop de muscle : c'est un morceau de choix. Bon commerçant, notre homme a ajouté deux os à moelle dans le paquet remarquablement ficelé ; je m'atèle à les chapeauter de rondelles de carottes jaunes.

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    Direction une eau frémissante, pendant 4 heures à petits bouillons. Réalisé ici sans précuisson, il aurait mieux valu ne pas sauter cette étape c'est-à-dire faire dorer la queue dans une poêle.

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    On sort la moelle, on la dépose sur un bon pain de campagne que l'on passe au grill du four avec un peu de chapelure. Fleur de sel pour finir et on croque dans le bon gras.

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    Quant à la viande, il faut désormais suçoter la queue à grands renforts de moutarde.

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    Et on boit quoi ? Un vin fin et dense. Le 2007 La Côte du château Tire-Pé. Encore un bordeaux qui travaille bien (sans trop de soufre, sans produit chimique) : décidément il y en a de plus en plus...

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    Recette réalisée le 24 octobre dernier.
  • Dans la catégorie "pinard introuvable"

    Dans les Misérables, Victor Hugo enjoignait les bourgeois à "laisser la peur du rouge aux bêtes à cornes". Ce serait un trop beau cadeau fait aux bovins, tant il est difficile de dégoter cette cuvée La Peur du Rouge. Moi je l'ai trouvée à la Cave des Papilles (même pas 15 euros) où il y en avait même des magnums. Mais peu.

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    Les grenaches du Temps des Cerises d'Axel Prüfer sont bien connus des amateurs de vin naturels. Toutes ses cuvées politiques en rouge racontent un peu d'histoire. Mais il y a aussi un peu de blanc, un truc de ouf tout naturel. Un peu de bubulles encore, un parfum je dirais euh... strident, piquant. Si quelqu'un a une info sur le(s) cépage(s), moi aucune. Je n'ai pas l'impression d'avoir retrouvé le grenache blanc (si ?). Un jus de franc-tireur comme on les aime et qui se mérite.

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  • Un vin du sud de l'Italie n'est pas forcément lourd

    C'est con à dire mais ça va mieux en le disant : un vin résulte aussi de sa vinification. Prenons l'exemple de la Sicile. Forcément un vin sicilien, ça ne peut qu'être un gros rouge qui tache, aïe. Avec son cépage insulaire star, le nero d'avola, re-aïe. On ouvre, on verse dans le verre : un jus noir mais des reflets cerise, bon re-re-aïe. Rien de bon. Mais en bouche, il n'est pas lourd du tout. Pas de bodybuilding, pas de surextraction, pas d'arômes boisés qui n'ont rien à faire là. Un jus naturel, parfumé et digeste. On s'attendait au pire, on a eu le meilleur.

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    En réalité, on ne s'attendait pas au pire. J'avais déjà pas mal entendu parler de ce domaine et de la jolie vigneronne, Arianna Occhipinti, tête de proue du vin naturel en Sicile. Bref ce n'est donc pas une surprise (une bonne vingtaine d'euros chez Augé).

  • La quiche lorraine millésime 78

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    C'est tout récemment et par hasard que je suis tombé amoureux de "La cuisine voyageuse". Cette série d'émissions culinaire était diffusée au tournant des années 1980 sur la chaîne qui s'appelait encore FR3. Chaque semaine, un cuisinier semi-pro expliquait à des enfants la recette emblématique d'un département français : poulet de Bresse à la crème, flamiche aux poireaux, potée auvergnate... Terroir bien franchouillard à l'honneur, petites maladresses dans la réalisation et décor tellement kitsch qu'il mériterait de finir dans un musée. Pendant la cuisson, on avait même droit à un petit sujet sur ledit département, son économie et sa population. Le reflet d'une époque où la télé prenait son temps.

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    Evidemment, j'ai choisi la quiche lorraine : il suffit de cliquer dessus pour visionner la vidéo sur le site de l'INA.

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  • Un vrai bon plat de pâtes quand il neige

    Les bonnes adresses il faut y retourner, c'est assez logique comme raisonnement. Quand il neige à Paris et que j'ai envie d'un plat de pâtes, j'ai à portée de main un resto véritablement italien, d'ailleurs accolé à un autre transalpin pas terrible : les imbéciles se trompent encore souvent de porte. Menu du midi à 11,50 euros avec E+P ou P+D. Le P signifiant évidemment pasta toute fraîche. Une du jour (ici lasagnettes gorgonzola roquette super crémeuses) ou les lasagnes aux trois viandes (un des meilleurs plats de pâtes réalisé en France, je l'ai déjà dit).

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    Osteria dell' Anima, 37 rue Oberkampf, 75 001 Paris, 01 43 38 40 03.
  • Comment se réconcilier avec le chablis ?

    Je n'ai jamais été un ardent défenseur du chablis. Et pour cause, je n'en avais jamais bu d'exceptionnel. C'était jusqu'à ma rencontre avec les vins d'Alice et Olivier De Moor il y a quelques années. Les amateurs de grands blancs s'extasiaient sur le "petit" chitry comme on se retourne sur une fille dans la rue. Aujourd'hui Rosette 2008 est sublime mais moins facile d'accès que L'Humeur du Temps dans le même millésime : frais, puissant et cristallin tel que devraient l'être les vins de Chablis. Faire (re)décoller une appellation endormie, la vinification naturelle semble être là pour ça.

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    Tout se trouve aux caves Augé, au Verre Volé...
  • Petit luxe anti-crise #7 : une huile de tournesol à déguster

    Les petits luxes anti-crise ? Des produits d'exception ou des bouteilles hors du commun pour une poignée d'euros. Plus d'infos sur ce lien.

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    Laurent Cazottes ne fait pas que dans le fruit ou dans les plantes. Les tournesols sur son domaine, il les transforme en une huile majestueuse. "Il faut goûter ça pour retrouver le bon goût du tournesol que l'industrie agro-alimentaire nous a volé" explique-t-il. En effet, on croque dans la graine parfumée, dans l'oléagineux de premier choix. J'interdis qu'on l'utilise en cuisson : comme tout bon produit, elle doit arriver brute pour couronner une bonne salade. Huit euros jusqu'à ce soir au salon Saveurs porte de Champerret ou sur le site du producteur.

  • Boire le Clos des Corvées n'a rien d'une corvée

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    Avec Olivier, on a fait sa fête au canard sauvage à l'orange. Cuit trop longtemps, il n'était plus très rosé et évidemment sec. Mais passons. Il vaut mieux se focaliser sur les vins de la soirée. Le pernand-vergelesses 2009 du domaine Pavelot dont j'ai déjà dit beaucoup de bien. Le 2009 est incroyablement buvable, il m'aurait fallu en acheter plein d'autres et les faire vieillir. Un parfum entêtant, j'y retrouve de la noix de coco, comme quoi ces histoires de dégustateurs c'est un peu de la connerie...

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    La star de la soirée, c'est ce Clos des Corvées 1999 monopole de Prieuré-Roch (accessoirement co-gérant de la Romanée Conti). Un nuits-saint-georges 1er cru (prix ? heu ? c'est Olivier qui a ramené ce bijou... Sans doute 75 euros). Un nez sublime de fruits rouge, tirant sur la cerise. Ce qui nous a frappé, c'est la fraîcheur extrême de ce pif : il a la couleur d'un vin nouveau vinifié tout naturellement comme de la grenadine. Et en bouche, ses parfums de fruits rouges bien mûrs laissent croire que le vin vient d'être tiré du fût. Fraîcheur extrême, bis. Aucune lourdeur, pas de concentration, il a défié les 10 dernières années avec une sacré facilité. Il semble être taillé pour plusieurs années encore. Un vrai bourgogne tel qu'on en rencontre peu. Le côté légèrement fumé des bons pinots noirs peut par contre en rebuter certains mais il se mariait magistralement avec le coin-coin.

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    Bon après, ce fut difficile de continuer. Option bubulles avec la cuvée Atmosphères de Jo Landron, un genre de muscadet pétillant et bien brut. Je suis séduit depuis deux semaines, Olivier ne me contredit pas. Logique en somme.

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    Et puis bon allez, un dernier petit verre. Un muscat-du-Cap-corse 2006 du domaine Leccia, une des premières cuvées réalisées après le départ du grand Yves. J'aime beaucoup ce genre de vinification sur les muscats car on n'est pas sur le tout sucre comme habituellement ; ici on sent le raisin. C'est tout de même ce qu'on demande à un vin. Lors de la cuisson de mon prochain foie gras maison, j'arroserai l'organe du volatile de quelques gouttes d'or corse.

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  • Retour du salon Saveurs : une pêche plutôt bonne

    Je l'ai déjà dit : sur les salons, il faut savoir ce que l'on veut. Sinon, porté par le hasard, on tombe très vite dans le n'importe quoi et on en paie le prix, souvent très élevé. J'ai très vite fait le tour du salon Saveurs : une heure top chrono, de l'entrée à la sortie. Dont la moitié chez Laurent Cazottes. Le reste se décompose comme suit.

    * Les rillettes de sardines au beurre de baratte de La Perle des Dieux en Vendée (6 euros le filet de 3 conserves).

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    * les terrines d'agneau pré-salé et les rillettes de porc de la Conserverie Saint-Christophe (entre 5 et 8 euros).

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    * Les rillettes (décidément...) de poisson de La Paimpolaise : ormeaux, bar sauvage, langoustine... (autour de 5 euros).
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    * L'extraordinaire vinaigre balsamique de la famille Leonardi, un de la bande à Cazottes. Vieilli 4 ans, les 20 cl à 20 euros. Rien à voir avec un balsamique classique. On a l'impression de boire un parfum : à goûter absolument ! A la manière des grands crus, Emmanuel Delmas les a dégustés dernièrement.

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  • Une poire à 10h du mat' ? Oui, si c'est avec Laurent Cazottes !

    Samedi, un peu plus de 10h dans les allées du salon Saveurs. Les stands souvent sans grand intérêt cachent un distillateur hors du commun. Laurent Cazottes s'attache au fruit, au fruit, au fruit. Et le respecte. Il enlève queue, pépins, yeux des poires avant de les passer dans l'alambic : l'expression "travail d'orfèvre" prend tout son sens. Sans rien ajouter et sans céder à la tentation du sucre (de betterave) qui pourrit les eaux-de-vie classiques. Le dernier des Mohicans ? "De toute façon, mon métier, il est mort" explique-t-il très vite.
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    10h15 et banco pour une poire. 45°. Jus bien tendu, fruit mûr sans le côté rêche d'un alcool blanc : ça coule tout seul de si bon matin. "Je fais une poire et j'essaye de la faire bien parce que quand on est distillateur il faut faire de la poire. Mais ce qui est intéressant pour les connaisseurs, ce sont mes eaux-de-vie de raisin". Installé du côté d'Albi, Laurent Cazottes utilise les vieux cépages du vignoble de Gaillac que son ami Robert Plageoles a sauvé, le plus connu étant le mauzac (un peu moins de 50 euros les 50 cl).

    "C'est presque meilleur qu'en vin ! m'écrié-je
    - Je me tue à le dire à Plageoles. Attendez je vais l'appeler, vous lui direz vous-même. Comme ça il me croira..." dit-il en plaisantant.

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    10h30. Quelques autres terribles trouvailles : une goutte de prunelard bien balancée, une liqueur de Folle Noire (qui ressemble à un maury léger, léger, léger), une liqueur de cédrat pur fruit (où est le sucre qui pollue d'habitude les liqueurs ? Inexistant : génial, on dirait un vin de cédrat)... L'homme fait aussi dans les eaux florales (pour parfumer un poisson dans une papillote, un poulet dans une cocotte). Un truc de taré pour une poignée d'euros.

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    Ah oui, une autre tuerie aussi. A suivre ce lundi.

    Lien permanent Imprimer Catégories : Alcools cools 0 commentaire
  • Le salon Saveurs ce week-end

    Sur les salons qui fleurissent avant les fêtes, il faut beaucoup chercher pour dénicher les bons producteurs ou les bons vignerons. Je passe pas mal de temps à éplucher les longues listes d'où extraire seulement quelques noms. Pour le salon Saveurs de la porte de Champerret ce week-end, on a affaire à pas mal de tartuffes. Mais aussi à de très grosses pointures qui viennent présenter des produits hors du commun.

    * Le beurre de Jean-Yves Bordier

    * les sardines et rillettes de la Perle des Dieux

    * les tartinades de La Paimpolaise

    * les terrines de viande la Conserverie Saint-Christophe (poule, porc, agneau de pré-salé...)

    * les alcools, liqueurs et sirops Combier, inventeur du triple sec

    * les eaux-de-vie de Laurent Cazottes (et son huile de tournesol)

    * les charcuteries Conquet.

    Et même s'il n'y a pas de vignerons, franchement c'est déjà pas mal.

  • La Cave à Montreuil : mouais...

    A l'époque, c'était considéré comme le meilleur restaurant de Montreuil. Depuis, la gentrification (l'arrivée des bobos pour simplifier) encore plus poussée a fait fleurir d'autres adresses encore plus haut-de-gamme. Force est de constater que la majorité de l'assiette est bonne (16 euros le moindre plat tout de même). Ainsi le bar entier de Franckie ou ma bavette. Seulement les légumes de l'un paraissaient sortir du congélo et le gratin dauphinois de l'autre ne semblait pas tout à fait catholique. Côté cave, les prix des bouteilles un peu élevé : 13 euros pour Atmosphères de Jo Landron, alors qu'elle est à 10 au centre de Paris, à la Cave des Papilles. Donc sentiment mitigé.

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    La Cave est Restaurant, 45 rue de Paris, 93 100 Montreuil sous bois, 01 42 87 09 48.

  • Faut-il être sur une île pour faire un bon bordeaux ?

    C'est la honte : en ce moment, on boit du bordeaux. D'un autre côté, ça change. L'île de Patiras, en pleine flotte entre Pauillac et Blaye, accueille un joli domaine (Thierry et Sylviane Viélet) qui travaille bien mieux que la moyenne dans la famille des bordeaux génériques. Un vin croquant qui a autant la matière recherchée par les amateurs de bordeaux classiques que la buvabilité chérie par les tenants du naturel. Belle surprise en somme pour un 2005 au prix assez dérisoire (entre 6,50 et 8 euros selon les cavistes).

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    Pour tout dire, je l'avoue, j'ai choisi ce vin parce qu'il venait d'un bon caviste certes, mais aussi parce que j'étais dans ce coin du Bordelais au début du mois de septembre. Et je voulais voir ce que ces vins avaient dans le ventre une fois remonté à Paris.

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  • "Les petits producteurs, ces empêcheurs de s'enrichir en rond"

    Voici ce que m'écrit un petit vigneron d'une grande appellation, un artisan qui vinifie des jus de raisin fermenté sans trop d'intervention à la vigne comme à la cave. Et qui porte haut les couleurs de sa région. Mais pour éviter les embrouilles, je préfère biffer son nom.

    "Mon analyse - et je ne suis pas le seul à le penser, loin de là -, c'est qu'il y a une tendance actuelle à << nettoyer >> les campagnes. Il faut éliminer les petits producteurs, ces empêcheurs de s'enrichir en rond. Et la façon la plus simple d'arriver à ce résultat, c'est de décréter que leur vin n'est pas conforme aux critères de l'appellation, et donc de le classer en vin de table. Comme la plupart des ces petits producteurs sont dépendant des négociants, et que ceux-ci refusent d'acheter les vins de table, le tour est joué....."
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  • Vous prendrez bien un peu de "viande" végétale ?

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    Même si on y sert du poulet, du jambon ou du boeuf, le restaurant Tien Hiang est strictement végétarien. Est-ce la tête de pont d'une opération commando pour convertir les viandards aux bienfaits du soja ? Je m'explique. Toutes les "viandes" sont en réalité végétales, c'est-à-dire confectionnées à base de protéine de soja texturé. Sans oeuf et sans produit non végétarien. Les plats traditionnels asiatiques sont donc reproduits (presque) à l'identique avec du faux boeuf, du faux porc... On peut commencer le voyage par le plus facile : des raviolis pékinois, les fameuses jiaozi. Un peu lourd dans la pâte mais plutôt fin dans la farce.

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    Le lok lak est un plat cambodgien que j'affectionne beaucoup pour en avoir préparé à Battambang lors d'un cours de cuisine. C'est un genre de bifteck local au poivre servi avec du riz. Ici le "boeuf" se découvre bien blanc et même pané. Avec oignons, salade, vermicelles de riz. Extraordinairement léger en fin de compte. Mais question goût, heureusement que la panure ajoute du répondant et que le plat est servi avec une sauce un peu relevée.

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    Dans la marmite de pâtes au saté (un ensemble assez goûteux), on trouvait une belle dose de "boeuf" brun-gris et de "jambon" un peu plus blanc. Les bouchers apprécieront.

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    Pour résumer, le palais est un peu désorienté et ça ne lui fait pas de mal. C'est une découverte, une expérience. Le soja et son ami tofu, c'est sûr, il faut les apprécier. Ici ces produits souvent fades sont apprêtés différemment et grâce à la panure ou à l'assaisonnement, ils arrivent à décoller. Sans doute que les estomacs les plus précautionneux, les moins adeptes de ce végétarisme poussé, risquent de faire la fine bouche. Il est sûr aussi que l'indéniable impression de légèreté qui domine à la fin du repas ne nous fera pas abandonner la viande, tant que celle-ci est consommée de façon raisonnable et intelligente.

    Tien Hiang, 92 rue du Chemin-Vert, 75 011 Paris, 01 43 55 83 88.

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